穀類・野菜・豆類の検査は、原材料として使われる農産物の安全性を確保する重要な検査分野です。しかし「野菜や豆腐で何を検査すればよいのか」「カット野菜に特別な基準はあるのか」と悩む事業者は多いでしょう。この記事では、穀類・野菜・豆類の検査に必要な項目と関連製品の基準を解説します。
穀類・野菜・豆類の規格の位置づけ
食品衛生法では穀類・野菜・豆類に対して成分規格が定められています。具体的には一般規格と個別規格の両方があります。ただし生鮮農産物そのものには厳密な微生物基準はありません。
まず注目すべきは加工品の規格です。豆腐、生あん、寒天などには独自の成分規格があります。たとえば豆腐は一般生菌数1gあたり100,000以下、大腸菌群陰性が求められます。
次にカット野菜や浅漬などは別の指導基準があります。カット野菜は「未殺菌の生野菜加工品」として管理されます。加えてサラダや和え物は旧衛生規範の基準を自主基準として活用する事業者が多い状況です。
さらに残留農薬の検査も重要です。厚生労働省が定めるポジティブリストに基づいた検査が必要となります。
このように穀類・野菜・豆類の検査は多面的な管理が求められます。
豆腐と生あんの成分規格
豆腐には明確な規格があります。無包装豆腐の場合、製造直後に成型した状態で水に浸漬します。つまり保存中の汚染リスクが高い食品です。
成分規格として、一般生菌数は1gあたり100,000以下が必要です。加えて大腸菌群は陰性でなければなりません。充填豆腐（容器詰め加熱殺菌）はさらに厳格です。具体的には大腸菌群陰性に加えて、芽胞菌の管理も求められます。
生あんの規格も重要です。生あんとは小豆、いんげん豆などを煮て裏ごししたものです。菓子類の原料として広く使われます。生あんの成分規格は一般生菌数1gあたり100,000以下、大腸菌群陰性です。
製造工程では加熱温度と時間の管理が重要です。加熱後の冷却速度も品質に影響します。そのため食品検査・分析による定期的な検証が推奨されます。
カット野菜と生野菜の衛生管理
カット野菜は加熱せずに食べる食品です。つまり微生物リスクが直接消費者に伝わります。
カット野菜の自主管理基準は事業者によって異なります。ただし一般的には一般生菌数1gあたり1,000,000以下、大腸菌群1,000以下を目安とする事業者が多いです。加えて病原性大腸菌O157の検査も推奨されます。
製造工程では次亜塩素酸ナトリウムによる殺菌が基本です。具体的には100〜200ppmの濃度で5〜10分間浸漬します。ただし殺菌剤の残留にも注意が必要です。そのため十分なすすぎ工程も不可欠です。
加えて原料野菜の農薬残留検査も欠かせません。特に輸入野菜は使用されている農薬の種類が日本と異なる場合があります。ポジティブリストに基づくスクリーニング検査が有効です。
もやし類には独自の衛生管理も求められます。栽培水の水質管理と製造環境の拭き取り検査が重要なポイントです。
穀類とカビ毒の検査
穀類の検査で特に重要なのがカビ毒です。代表的なのがアフラトキシンです。ピーナッツ、とうもろこし、穀類に発生します。発がん性が確認されており、厳格な規制対象です。
アフラトキシンB1、B2、G1、G2の総量は10μg/kgが基準値です。これを超えた食品は販売禁止となります。加えてM1についても乳製品で基準があります。
デオキシニバレノール（DON）は小麦で問題となります。小麦粉の基準は1.1mg/kgです。特に赤かび病に感染した小麦で検出率が高まります。また赤ちゃん用食品では別途厳しい基準があります。
オクラトキシンAも穀類で検出されます。コーヒー豆、乾燥果実、香辛料などにも関連します。カビ毒は加熱でも分解されにくい性質があります。そのため原料段階での検査が重要です。
細菌検査と併せたカビ毒検査が包括的な品質管理につながります。
AHCの農産物向け検査サービス
AHCはISO/IEC 17025認定試験所です。穀類・野菜・豆類の検査に幅広く対応しています。微生物検査から残留農薬、カビ毒まで一貫して提供可能です。
具体的には一般生菌数、大腸菌群、O157、サルモネラなどの微生物検査に対応します。加えてアフラトキシン、DON、オクラトキシンAの定量分析も実施します。残留農薬のスクリーニングも承ります。
自社製品の区分判定や適切な検査項目の選定についてもアドバイスいたします。
農産物の品質検査でお悩みの方はお問い合わせください。
