食中毒 事件は、原因と疑われる 食品 への信頼は失われてしまいます。 肉類 と比べると 微生物 が増殖しにくく、 食中毒 を起こす微生物に汚染される可能性が低いとされる 生鮮野菜の衛生管理 について考えてみたいと思います。
生鮮野菜の衛生管理 は生産段階から
食中毒を起こす微生物には、ヒトや動物の体内にいて、ふん便とともに外に出されるものや、もともと自然界に土や水などの環境中にいるものがあります。野菜の生産段階においては、水や 有機質堆肥 （ 家畜ふん や 食品残渣 など）を使用し、また 生産者 も作業を通じて、生産物に触れたりします。このような機会に食中毒を起こす微生物に生産物が汚染されてしまうことのないよう、生産に使用する水や有機質堆肥の管理、手洗いなど、衛生上で注意すべき点が存在します。
生鮮野菜の衛生管理
生鮮野菜 を衛生的に保ち、食中毒 が起きないようにすることは、消費者の健康を守るだけでなく、食中毒事件 による経済的な損失 を防ぐことにもつながります。生産段階での対策をいま一度確認し、実践しましょう。
栽培に使用する水
河川やため池等の地表水、地下水を使用する場合、開閉装置や水路が汚れていないか、定期的に観察が必要です。また、大雨の後にも、汚れていないか観察する。特に収穫直前に、汚れた水が野菜の可食部に直接かかるようなかん水や薬剤の希釈に使用しないことが重要です。
AHC では 水質検査 をお引き受けしております。地下水 などの 環境水 のご利用は、定期的に衛生検査を行ってください。
家畜ふん堆肥の管理
堆肥の製造においては、適切な日数で 切り返し 等により、 好気性発酵 を促進が必要です。好気性発酵では全体に空気が入るよう努めなければなりません。適切な発酵をすすめる上で 水分率の管理 は特に重要な管理ポイントになります。もみがら等の 副資材 の利用等により、水分を適正に調整し、堆肥の 発酵温度 を管理、コントロールしてください。発酵熱 70℃を一定期間維持するように発酵させることで、悪臭成分を素早く揮発させて、有機質の分解や 雑草種子 、病害虫を死滅させることができます。原料の 家畜ふん や製造途中の堆肥が、出来上がった堆肥と区別管理をします。他者から入手した家畜ふん堆肥をそのまま使う場合は、これらの事項を守って作られたものであることを確認するよう努めます。
AHCでは、 有機質堆肥 を短期間で 完熟堆肥 として安全に生産できる 発酵促進資材 「 バクトクリアー 」を生産販売しております。完熟するまでの 発酵期間 は 短縮化 し、できあがりの 完熟堆肥 は悪臭や作物の生育に有用な微生物を残して、高い発酵熱によって ウィルス 、病害虫や 雑草種子 、悪い微生物を消毒します。 圃場 や 育苗 にも生育目的でもご使用いただけます。ご興味がある方はお問い合わせください。バクトクリアーについてのお問い合わせ
農機具や収穫容器、資材の管理
野菜の可食部に直接ふれるハサミやナイフ等の農具は、使用前使用後でよく洗浄します。可食部に直接ふれることのない農具も、使用後に汚れを取るなどにより、しっかり清潔に保ちましょう。コンテナ等の収穫容器は、地面に直接ふれないようシートを敷いたり、容器の中にも清潔なシートを入れて使い、定期的な洗浄をします。その他、長く保管されていた場合、使う前によく洗うことが望ましいです。洗浄には、衛生的な水を使いましょう。マルチフィルム や ビニールシート は屋外に放置せず、しっかり管理しましょう。屋内保管でも 虫 や ローバイト （ げっ歯類 ）の接触を避けることができるよう適切な管理が必要となります。
農機や運搬車両の管理
トラクター や 運搬車両等 は、表面に付いた汚物や 堆肥 、 野菜残さ 等を洗浄して清潔にします。
収穫
収穫作業 では、収穫物 の入った容器は直に地面に置かないようにして、さらに清潔なシートをかぶせるなどにより、収穫物を守ります。
収穫物は、 直射日光 が当たらない、できるだけ涼しい場所に置いてください。傷んで出荷できないものは分別しておきます。
調製
調整器具 や 包装資材 、設備、従事者 も健康や衛生管理に気をつかいながら行ってください。調製作業 では、野菜 の 乾拭き や ブラッシング には、清潔な布やブラシを使いましょう。品目に応じて、野菜 の傷んだ部分を取り除くとともに、野菜を傷付けないよう注意しながら土を取り除くよう努めてください。野菜の 最終洗浄 には、清潔な水を使いましょう。調製済みの野菜は、品質が低下しないよう適切な温度で保存します。
出荷段階
出荷の車両は、汚物や廃棄物など有害なものを運んでいない車両を使います。輸送中の野菜 は他の荷物にふれないようにし、品質が低下しないよう適切な温度を維持します。
農産物で起こった食中毒の原因（主に微生物）
生鮮野菜が原因とされる集団食中毒の発生(海外)
加工や流通販売などの関わる生産者の健康や衛生管理を。
ほ場だけでなく加工や流通販売に関わる生産者は増えておりますが、そのような機会では従事者の健康管理が重要となります。下痢、おう吐、発熱などの症状がある場合は、野菜に直接ふれる作業は原則行わないほうがよいでしょう。また症状がなくても、定期的な検便検査などで健康状態の把握に努めることをおすすめします。従事者の身体は常に清潔に保ちましょう。こまめな手洗いや爪は短く清潔にし、手足の傷は手袋等で覆います。清潔な作業着や手袋等を身につけ、作業中は不潔な物や場所にふれないようにすることも重要です。咳やくしゃみなど、汚染の原因となり得る行動も慎みましょう。
国際的に定められた衛生管理の取組
Code of Hygienic Practice for Fresh Fruits and Vegetables and Annex II (CAC/RCP 53–2003)
