HACCP義務化わかりやすく｜小規模事業者向け入門

# HACCP義務化わかりやすく｜小規模事業者向けの入門ガイド

HACCP 義務化 わかりやすく解説します。2021年6月から食品事業者全員に義務化されたHACCPですが、「何から始めればいいか分からない」と感じる小規模事業者の方が多いのが実情です。本記事は、難しい専門用語をできるだけ避け、街の飲食店や小規模食品製造者の方が、最初の一歩を踏み出せる内容にまとめました。

HACCP 義務化 わかりやすく言うと何?

HACCP 義務化 わかりやすく言うと、「食中毒や異物混入の事故を未然に防ぐ仕組みを、すべての食品事業者が持ちましょう」という制度です。これまで食品衛生は「事故が起きてから対応する」スタイルが主流でした。しかし、現在は「事故を起こさないように先手を打つ」考え方に変わっています。

義務化の対象は誰?

すべての食品関連事業者が対象ですが、規模によって取り組み方が二つに分かれます。

小規模事業者は基準Bでよい

つまり、街の飲食店や小規模な食品製造業の方は「基準B」が適用されます。具体的には、基準Bとは、業界団体が作成した手引書を活用すれば、書類作成の負担が大きく軽減されます。実際に、多くの業界団体が無料で手引書を公開しています。

なお、罰則はすぐに適用されるものではありません。ただし、保健所の監視や営業許可の更新時に確認されるため、放置するのは危険です。詳細は厚生労働省のHACCPに関する情報もご参照ください。

なぜHACCPが必要なのか

HACCPが世界中で採用されている背景には、大きく三つの理由があります。

1. 食中毒事故の未然防止

まず、食中毒事故そのものを減らすためです。日本では年間1万人以上が食中毒で医療機関を受診しており、その多くが営業停止や賠償問題に発展しています。

2. 国際標準への対応

その次に、国際取引の前提条件になっているからです。HACCPはCodex(コーデックス)委員会という国際機関が示した世界標準です。海外輸出をする場合、HACCP導入は実質的に必須となっています。

3. 取引先からの信頼確保

最後に、取引先からの信頼です。大手スーパーや百貨店との取引では、HACCP対応が取引条件になっているケースが増えています。つまり、HACCPがないと商談の入口にすら立てない時代になりつつあります。

小規模事業者がやるべき5ステップ

それでは、街の飲食店や小規模製造業の方が実際に何をすればいいのか、5つのステップに整理しました。

継続が最大のポイント

このように、ステップ自体はシンプルです。ただし、「毎日続ける」ことが最大のハードルになります。実際に、最初の1か月は続いても、3か月後には記録が途絶えるケースが少なくありません。そこで、現場の負担を最小化するチェックリストの設計が重要になります。

「やったつもり」では通用しない3つの落とし穴

HACCP対応で多くの事業者が陥る失敗パターンがあります。具体的には、次の3つです。

検証検査が信頼性の証明になる

特に三つ目の落とし穴(検証なし)は、保健所監視や取引先監査で最も指摘されやすいポイントです。記録が完璧でも、「本当に効果が出ているのか」を客観的に証明できなければ、HACCPが機能している証拠になりません。

そこで、年1回程度のふきとり検査や原材料検査が推奨されます。AHCのふきとり検査サービスは、小規模事業者でも気軽に依頼できる料金体系です。

HACCP導入支援

AHCは1977年創業、創業49年の食品・環境試験所として、小規模事業者から大手食品工場まで、HACCP導入を幅広く支援しています。検査だけでなく、計画書の作り方や日々の運用方法までサポートできるのが強みです。

小規模事業者向けのライトプラン

すべての事業者がフルサービスを必要とするわけではありません。そのため、業態と規模に応じた段階的なプランを用意しています。

認定ラボとしての客観性

検査結果の客観性を担保する国際認定を保有しています。

群馬県前橋市を本拠としつつ全国対応しています。価格は事業規模・対応範囲によって変動するため、個別見積りにて対応します。