魚製品の受け入れ時や出荷前の品質を確保するため、定量的なヒスタミン検査を実施することをお勧めします。定期的な検査を行うことで、安全性と品質を維持し、顧客からの信頼を得ることができます。
お得な定期検査のご案内
定期的なヒスタミン検査は、お得なプランをご用意しております。お申し込みやお見積りについては、お気軽にお問い合わせフォームやお電話（027-253-1515）でご連絡ください。
食品中のヒスタミン
ヒスタミンは、食中毒の原因となる化学物質で、アミノ酸であるヒスチジンから生成されます。特に、サバ、マグロ、イワシなどの赤身魚に多く含まれているヒスチジンが、ヒスタミン生成菌のヒスチジン脱炭酸酵素（HDC）によってヒスタミンに変換されます。これにより、ヒスタミンを多く含む魚やその加工品を摂取すると、アレルギー症状に似た食中毒が引き起こされることがあります。ヒスタミンは熱に安定しているため、一度生成されると加熱調理では分解されません。さらに、ヒスタミンは魚やその加工品だけでなく、ワインやチーズなどの発酵食品にも高濃度に含まれていることがあります。
国内外の規制
日本国内では現在、基準値は設定されていませんが、海外ではヒスタミンの基準値が設けられています。例えば、コーデックス規格では、遊離ヒスチジン含量が高い魚種の冷凍品や缶詰、魚醬に対してヒスタミン濃度の基準が設定されています。また、EU、米国、カナダ、オーストラリア・ニュージーランドでも、魚類やその加工品中のヒスタミン濃度に関する基準が設けられています。
| 国・地域 | 規制内容 |
|---|---|
| EU | ヒスチジン含有量が多い魚介類食品: 1ロット当たり9検体を検査し、全ての検体の平均値がヒスタミン100 mg/kgを超えないこと。2検体までヒスタミン100 mg/kg以上200 mg/kg未満でも可。全ての検体がヒスタミン200 mg/kgを超えないこと。ヒスチジン含有量が多い魚類を塩水中で酵素熟成した製品（魚醬を除く）についても同様の基準。 |
| 米国 | 腐敗の判断基準として、マグロやシイラでは少なくとも2検体でヒスタミン濃度が50 mg/kg以上であること。他の魚では少なくとも2検体でヒスタミン濃度が50～500 mg/kgであること。健康への有害影響を考慮し、1検体が500 mg/kg以上の場合は危険。 |
| カナダ | アンチョビー、魚醬、発酵させた魚ペーストで200 mg/kg、その他の魚類および魚製品で100 mg/kgの基準。 |
| オーストラリア | 魚および魚製品中のヒスタミン濃度の上限値は200 mg/kg。 |
安全性確保のためのヒスタミン検査
魚製品の安全性を確保するためには、定期的な検査が欠かせません。食品中のヒスタミン濃度を正確に測定し、基準値を超えないよう管理するための重要な手段です。検査を通じて、製品の品質を保証し、消費者に安全な食品を提供することができます。
検査のお申し込み
検査のお申し込みやご相談は、弊社の専門スタッフが丁寧に対応いたしますので、どうぞお気軽にご連絡ください。安全で高品質な食品の提供をサポートするために、ぜひ弊社の検査サービスをご利用ください。
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参考
