生めん・ゆでめんの検査｜基準値と検査項目を解説

生めん・ゆでめんの検査は、旧衛生規範で基準が定められた分野です。しかし「生めんとゆでめんで検査項目が違うのか」「即席めんはどうなのか」と迷う製造者は多いでしょう。この記事では、生めん・ゆでめんの検査に必要な項目と基準を正確に解説します。

生めんとゆでめんの基準の違い

生めんとゆでめんには明確な基準があります。旧「生めん類の衛生規範」に基づく数値です。2021年6月に衛生規範は廃止されました。しかし多くの事業者が自主管理基準として採用しています。

生めんの基準から整理します。細菌数（生菌数）は1gあたり300万以下です。またE.coliが陰性である必要があります。加えて黄色ブドウ球菌も陰性が求められます。

一方、ゆでめんの基準では検査項目自体が変わります。細菌数は1gあたり10万以下と厳しくなります。そして菌指標は大腸菌群の陰性です。黄色ブドウ球菌の陰性は共通です。

ここで注目すべきは指標菌の違いです。生めんはE.coli、ゆでめんは大腸菌群を検査します。つまり単に数値の厳しさだけではありません。検査する菌の種類そのものが異なります。

生めんと茹でめんで指標菌が違う理由は明確です。それぞれの食品特性に合わせた設計です。

生めんは家庭で加熱して食べます。つまり最終的に消費者が調理します。そのため環境由来の大腸菌群が多少あっても問題になりません。加熱で死滅するからです。一方、糞便由来のE.coliは衛生管理の本質的な指標です。そのため生めんはE.coliで管理します。

ゆでめんはすでに加熱された製品です。つまり加熱工程を経ています。そこから大腸菌群が検出されれば意味があります。具体的には加熱後の二次汚染を示します。そのため大腸菌群を指標にします。

このように検査項目の選定には科学的な根拠があります。単に厳しい数値を課すのではありません。食品の流通実態を反映した設計です。

また水分活性も両者で異なります。生めんは水分が多く菌が増殖しやすい環境です。そのため細菌数の上限が高めに設定されています。ゆでめんは加熱後の二次汚染防止が最重要です。

即席めんには別の規格基準が適用されます。油揚げ即席めんと非油揚げ即席めんで扱いが異なります。

油揚げ即席めんでは油脂の規格も問われます。具体的には酸価が3以下、過酸化物価が30以下です。これは油脂で処理しためん類に共通のルールです。なぜなら製造工程で油を使うためです。つまり油脂の酸化が品質に直結します。

加えて微生物検査も必要です。大腸菌群陰性が基本です。乾燥工程で菌は減少します。しかし包装後の湿気による再発菌に注意が必要です。

非油揚げ即席めん（ノンフライ麺）は油脂規格の対象外です。ただし水分活性の管理は重要です。加えて保存中の微生物増殖を防ぐ対策が求められます。

めん類の品質管理は定期検査が基本です。実務的な検査頻度を紹介します。

新製品の開発時は全項目を確認します。生めんならE.coliと黄色ブドウ球菌、ゆでめんなら大腸菌群と黄色ブドウ球菌です。加えて細菌数の測定が必須です。

定期検査では月1回が推奨です。特にゆでめんは加熱後の二次汚染リスクが高いです。そのため拭き取り検査と併用すべきです。調理台やまな板の衛生状態を確認します。

夏場は検査頻度を増やします。気温上昇により菌の増殖速度が加速するためです。また原料小麦粉のロット変更時も検査対象です。原料由来の菌が製品に影響するからです。

食品検査・分析では生めん類の検査を幅広く受託しています。厚生労働省でも科学的根拠に基づく管理を求めています。

AHCはISO/IEC 17025認定試験所です。めん類の検査に幅広く対応しています。生めんのE.coli検査、ゆでめんの大腸菌群検査、即席めんの酸価分析まで一貫して提供可能です。

全国どこからでも検体を郵送できます。また、自社商品がどの基準で管理すべきかの判定もサポートします。

めん類の規格検査や品質管理でお悩みの方はお問い合わせください。