栄養成分表示の義務5項目|分析方法と表示ルール

栄養成分表示の義務5項目は、加工食品メーカーの基本ルールです。本記事では各項目の意味と分析方法を整理します。表示計画の出発点としてお役立てください。

栄養成分表示の義務5項目は、食品表示法で定められています。しかし、項目ごとに分析方法が異なります。そのため、自社製品にどの試験が必要か迷う方も多いはずです。

本記事では、義務5項目の概要と各分析法を整理します。さらに、関連する強調表示や許容差のルールも解説します。

よくお寄せいただくご相談

加工食品の栄養成分表示を、計算値と分析値どちらで作成すべきか判断したい
強調表示(「高〇〇」「低〇〇」)の根拠試験をどこに頼むべきか相談したい
許容差±20%の範囲内に収まる試験設計を組みたい
5項目以外の栄養素を任意表示する際の試験法を知りたい

栄養成分表示の義務5項目とは|食品表示法の基本

義務化の経緯と対象

栄養成分表示は、食品表示法で義務化されています。具体的には2020年4月から、原則すべての加工食品が対象です。

つまり、容器包装に入れて販売される加工食品のほぼ全てが該当します。なお、小規模事業者(従業員20人以下等)は省略可能です。

5項目とその表示順序

義務表示の5項目は、表示順序まで決まっています。次の順に記載します。

順	項目	単位	主な分析法
1	熱量(エネルギー)	kcal	Atwater係数による計算
2	たんぱく質	g	ケルダール法・燃焼法
3	脂質	g	ソックスレー法・酸分解法
4	炭水化物	g	差引法(100-水分-灰分-たんぱく質-脂質)
5	食塩相当量	g	ナトリウム×2.54÷1000(原子吸光・ICP等)

出典:消費者庁「食品表示基準」別表第9

この順序は変更できません。さらに、表示単位も決められています。なお、5項目以外を表示する場合は食塩相当量の下に記載します。

各項目の分析法と実務ポイント

熱量(エネルギー)の算出

熱量は通常、計算で求めます。Atwater係数を使うのが基本です。

具体的には、たんぱく質×4、脂質×9、炭水化物×4の各kcalを合算します。なお、糖アルコールや有機酸など特殊成分には別係数が使われます。

たんぱく質の定量

まず、たんぱく質は窒素量から算出します。窒素含量を測定し、係数(通常6.25)を掛けるのが定石です。

測定法は2種類。ケルダール法と燃焼法(デュマ法)があります。ケルダール法は伝統的な湿式法、燃焼法は自動化された乾式法です。

食品種類により係数が異なります。例えば乳製品は6.38、米は5.95です。

脂質の定量

脂質はソックスレー法が基本です。エーテルで脂質を抽出して秤量します。

ただし、結合脂質を含む食品では酸分解法が必要。具体的にはクロロホルム・メタノール法やレーゼゴットリーブ法も使われます。食品マトリクスで使い分けます。

炭水化物の算出

炭水化物は通常、差引法で求めます。具体的には100gから水分・灰分・たんぱく質・脂質を引きます。

つまり、炭水化物単独の分析は不要。ただし、糖質と食物繊維を分けて表示する場合は別途分析が必要です。

食塩相当量の算出

食塩相当量はナトリウム量から計算します。式は「ナトリウム(mg)×2.54÷1000」。

ナトリウム自体の測定は、原子吸光法・ICP発光分析法・電位差滴定法があります。食品マトリクスで適切な手法を選びます。

表示値の作り方|計算値と分析値の選択

2つの作成方法

表示値には2つの作成方法があります。まず計算値、次に分析値です。

計算値は原料の栄養成分から算出する方法。食品成分表や原料規格書を使います。一方、分析値は実際に製品を測定する方法です。

比較項目	計算値による表示	分析値による表示
作成方法	食品成分表や原料規格書から算出	実際に製品を分析機関で測定
コスト	低い(自社で算出可能)	分析委託費が必要
必要な表記	「推定値」または「この表示値は目安です」	不要(確定値として記載可能)
強調表示への対応	使用不可	使用可能
信頼性	原料データの精度に依存	実測のため高い
主な利用シーン	少量生産・試作品・概算表示	OEM受託・PB商品・強調表示
根拠資料の保管	算出根拠の書類保管が必要	試験成績書を保管

出典:消費者庁「食品表示法に基づく栄養成分表示のためのガイドライン」

許容差のルール

表示値には許容差が定められています。具体的には主要4項目(熱量・たんぱく質・脂質・炭水化物)とナトリウムは±20%です。

つまり「脂質10g」と表示した場合、実測値は8〜12gに収まる必要があります。つまりこの範囲を超えてしまうと不適正表示と判定されます。

栄養成分	許容差(原則)	低含量時の例外
熱量	±20%	25kcal未満は別基準
たんぱく質	±20%	2.5g未満は別基準
脂質	±20%	2.5g未満は別基準
炭水化物	±20%	2.5g未満は別基準
ナトリウム	±20%	25mg未満は別基準

出典:食品表示基準別表第9

5項目以外の栄養成分と強調表示

推奨表示と任意表示

義務5項目以外にも、表示が推奨される成分があります。例えば飽和脂肪酸と食物繊維です。

さらに、任意で表示できる成分も多くあります。具体的にはビタミン13種・ミネラル13種・トランス脂肪酸などです。

表示区分	対象栄養素	表示の義務度	分析値の必要性
義務表示	熱量・たんぱく質・脂質・炭水化物・食塩相当量	必須	計算値も可(推定値表記必要)
推奨表示	飽和脂肪酸・食物繊維	表示を推進	計算値も可
任意表示	ビタミン13種・ミネラル13種・トランス脂肪酸・コレステロール等	任意	計算値も可
強調表示	「高〇〇」「低〇〇」「ゼロ」「無添加」等で強調する成分	基準値の充足が必須	分析値が必須(推定値不可)

出典:食品表示基準(平成27年内閣府令第10号)別表第9・別表第12

強調表示の基準

「高〇〇」「低〇〇」などの強調表示には基準があります。つまり、一定の基準値を満たした食品だけが使えます。

例えば「カルシウムが豊富」と書く場合、100g当たり一定量以上のカルシウムが必要。さらに、強調する成分は実分析値で表示します。

強調表示と分析の関係:強調表示する成分は「推定値」での記載ができません。そのため、ラベルに「カルシウムたっぷり」「食物繊維入り」などを記載する場合、実分析値が必須です。

AHCで対応している栄養成分試験

ご相談いただける栄養成分試験を整理しました。

試験項目	対応可否	備考
義務5項目セット	対応	熱量・たんぱく質・脂質・炭水化物・食塩相当量
推奨表示項目(飽和脂肪酸・食物繊維)	要相談	分析法をご相談
ビタミン分析	要相談	項目によって対応
ミネラル分析	要相談	項目によって対応
トランス脂肪酸・脂肪酸組成	要相談	AOAC法等
機能性関与成分(ポリフェノール等)	要相談	成分別にご相談