漬物の検査は、食中毒事例がきっかけで厳格化された分野です。しかし「浅漬と古漬で基準が違うのか」「どの検査項目を選べばよいのか」と悩む製造者は多いでしょう。この記事では、漬物の検査に必要な項目と食品衛生法の基準を解説します。
漬物に適用される衛生管理基準
漬物の規格は2012年の食中毒事件を契機に強化されました。特に白菜浅漬による腸管出血性大腸菌O157事件が記憶に新しいでしょう。この事件を受けて「浅漬の衛生規範」が改正されました。
さらに2021年6月には旧衛生規範が廃止されました。しかし多くの事業者が自主管理基準として継続採用しています。加えて各自治体が指導基準として継承しているケースも多い状況です。
漬物は発酵の有無で大きく2つに分かれます。まず発酵漬物はぬか漬け、キムチ、ザワークラウトなどです。乳酸菌の作用でpHが下がります。そのため腐敗菌の増殖が抑えられます。
一方、非発酵漬物（浅漬）は塩漬けや酢漬けで作ります。具体的には一夜漬け、浅漬、千枚漬けなどです。pHがあまり下がらないため微生物管理が特に重要です。
浅漬と腸管出血性大腸菌対策
浅漬は最もリスクが高い漬物です。なぜなら加熱工程がないためです。加えて保存期間も短く、微生物の増殖リスクが常にあります。
浅漬の自主管理基準では腸管出血性大腸菌（O157、O26、O111など）の陰性確認が必須です。大腸菌群の検査も基本項目です。さらに一般生菌数は1gあたり3,000,000以下を目安とする事業者が多いです。
製造工程では原料野菜の管理が最重要です。次亜塩素酸ナトリウム200ppm以上で10分間浸漬する方法が推奨されます。加えて中心温度まで殺菌液が浸透するよう、葉を剥がして浸漬することが重要です。
保存温度にも厳格な基準があります。10℃以下の低温流通が前提となります。温度管理の不備は菌の増殖に直結します。そのため食品検査・分析による定期検査が欠かせません。
発酵漬物の微生物管理
発酵漬物には独自の管理ポイントがあります。有益菌と有害菌を区別する必要があります。
ぬか漬けやキムチでは乳酸菌の増殖が品質の鍵です。具体的には乳酸菌数は1gあたり10万〜100万程度が目安です。これにより雑菌の増殖が抑制されます。加えて独特の風味も生まれます。
ただし発酵漬物でも黄色ブドウ球菌やサルモネラの汚染リスクはあります。特に製造工程で人の手が触れる機会が多い食品です。そのため拭き取り検査による環境モニタリングも必要です。
また、発酵の不均一性も管理すべき課題です。発酵が不十分な部分ではpHが高いままとなります。つまり局所的に雑菌が増殖するリスクが残ります。そのためpHと微生物検査の併用が推奨されます。
さらに塩分濃度の管理も重要です。低塩化の要望が強い一方、塩分が低すぎると保存性が損なわれます。具体的には3〜4%程度を下回ると微生物リスクが急激に高まります。
漬物の保存試験と消費期限
漬物の消費期限設定には保存試験が不可欠です。種類ごとに試験方法が異なります。
浅漬の場合、10℃保存での経時変化を追跡します。具体的には製造直後、1日後、3日後、5日後と検体を採取します。加えて細菌検査と官能検査を併用します。
発酵漬物はpHの経時変化も重要です。発酵の進行で酸味が増します。つまり食味の変化も期限判定に関わります。一般的には保存期間は2〜4週間程度です。
厚生労働省のガイドラインでも科学的根拠に基づく期限設定が求められています。安全係数は0.7〜0.8を適用するのが一般的です。
新商品の発売時は必ず保存試験を実施します。また塩分や原料を変更した場合も再試験が必要となります。
AHCの漬物向け検査サービス
AHCはISO/IEC 17025認定試験所です。漬物の検査に幅広く対応しています。微生物検査から保存試験まで一貫して提供可能です。
具体的には一般生菌数、大腸菌群、腸管出血性大腸菌（O157等）、黄色ブドウ球菌、サルモネラの検査に対応します。加えて乳酸菌数測定や塩分、pH測定もワンストップで実施します。
自社製品に応じた検査項目の選定もサポートします。全国どこからでも検体を郵送できます。
漬物の品質検査や消費期限設定でお悩みの方はお問い合わせください。
