サルモネラ 検査は、食品を扱う事業者にとって最も重要な食中毒対策の一つです。鶏卵、食肉、惣菜など幅広い食品で検出される菌で、毎年多くの食中毒事件の原因になっています。
このガイドでは、サルモネラの基本、検査の必要性、依頼の流れをわかりやすく解説します。はじめて検査を検討される方にも理解しやすい内容です。
サルモネラとは、どんな菌?
サルモネラは食中毒の代表的な原因菌です。主に鶏卵、鶏肉、豚肉などに生息しています。
この菌は熱に弱く、75℃で1分以上加熱すれば死滅します。しかし、加熱不足や調理器具を介した二次汚染で食中毒が発生します。
症状は感染から6〜72時間で出ます。具体的には、腹痛、下痢、発熱、嘔吐などです。特に高齢者や乳幼児では重症化することがあります。
年間の食中毒事件数も多く、厚生労働省の統計でも上位に入ります。そのため、食品事業者にとって予防と検査は必須の取り組みとなります。
検査が必要な食品と場面
サルモネラ検査が特に重要な食品は以下の通りです。
鶏卵・卵加工品(マヨネーズ、ティラミス等)が最優先です。次に、食肉製品(生ハム、サラミ)、惣菜、弁当、ケーキ類も対象となります。
検査が必要な場面は3つあります。まず、HACCP対応で定期的な検査が必要なときです。次に、新商品の販売前に安全性を確認するときです。さらに、取引先から検査成績書の提出を求められたときも対象です。
食品衛生法では、食肉製品の一部にサルモネラの規格基準があります。たとえば、非加熱食肉製品では「陰性」が基準値となります。加熱食肉製品でも同様に陰性が求められます。
これらの基準を満たすには、定期的な検査で管理していくことが大切です。
検査の方法と納期
AHCでは、食品衛生法に準拠した方法でサルモネラ検査を行っています。寒天平板培地という公定法を使い、丁寧に菌を培養して確認します。
検査の流れはシンプルです。まず、事前にご相談いただきます。次に、お見積りをお出しします。その後、検体を宅配便で冷蔵送付いただきます。
検査結果は通常5〜7営業日で報告します。
一般的な検査料金は1検体あたり2700円程度です。ただし、食材や追加項目により変動します。正確な料金は事前のお見積りでお伝えします。
予防のポイント
サルモネラ食中毒を防ぐ基本は3つです。まず、加熱調理の徹底です。中心温度75℃・1分以上を守ってください。
次に、二次汚染の防止です。生肉・生卵を扱った手や調理器具は、他の食品に触れる前にしっかり洗います。まな板も分けると安心です。
そして、定期的な検査の実施です。自分たちの衛生管理が機能しているか、数字で確認することが大切です。検査は「保険」のような役割を果たします。
食品事故が起きると、自主回収費用は数百万〜数千万円規模になることがあります。事前の検査で未然に防ぐほうが、ずっと経済的です。
詳しい検査の実務は、お惣菜の食品検査とはや腸内細菌科菌群検査ガイドもご参照ください。
AHCのサルモネラ検査
株式会社AHCはISO/IEC 17025認定の食品検査ラボです。創業1977年、48年間にわたり微生物検査に取り組んでいます。
サルモネラ検査も、厚生労働省監修の日本食品衛生検査指針に準拠した方法で実施します。
外部精度管理試験でも毎年「優良」評価を継続取得しており、技術の確かさを客観的に証明しています。
検査前の項目選定から、陽性検出時の原因究明、HACCP計画策定支援まで一貫サポート。検査結果を出して終わりではなく、解決までお手伝いします。
まずは事前相談(無料)からお気軽にお問い合わせください。
外部参考リンク
– 厚生労働省 食中毒統計資料 — サルモネラ食中毒の発生状況
– 消費者庁 食品別の規格基準 — 食肉製品のサルモネラ規格
