水産物の検査は、食品衛生法で複数のカテゴリーに分かれた複雑な分野です。しかし「刺身と加熱用魚介類で何が違うのか」「何を検査すればよいのか」と悩む事業者は多いと思います。この記事では、水産物の検査に必要な項目と規格基準を解説します。
水産物の成分規格のカテゴリー
複数の規格基準があります。食品衛生法で明確に分類されています。主なカテゴリーを整理します。
まず生食用鮮魚介類です。切り身またはむき身にした鮮魚介類で、生食用として販売されるものです。ただし生かきと凍結品は除かれます。つまり刺身やお造り用の魚介類が該当します。
次に生食用かきは別区分です。むき身のかきには独自の成分規格があります。また冷凍の生食用鮮魚介類も別規格です。さらにゆでだこ、ゆでがに、魚肉ねり製品にもそれぞれ規格があります。
加えて規格基準が定められていない水産物も多くあります。たとえば加熱調理用の鮮魚介類です。これらは厚生労働省の指導基準や自主管理基準で管理します。
このように水産物は製品形態で適用される基準が変わります。そのためカテゴリー判定が最初の重要ステップです。
生食用鮮魚介類の規格基準
生食用鮮魚介類には明確な成分規格があります。最も重要なのが腸炎ビブリオの基準です。具体的には最確数（MPN）が1gあたり100以下でなければなりません。
なぜ腸炎ビブリオが重視されるのでしょうか。それは夏季の海水に広く存在するためです。つまり魚介類を介した食中毒の主要な原因菌です。3%の食塩濃度で最もよく発育する好塩性の細菌です。
加工基準も厳格に定められています。加工に使用する水は食品製造用水、殺菌海水、または殺菌水を使った人工海水に限られます。また原料の解凍時は衛生的な場所で行います。加えて十分な換水で洗浄することが必須です。
保存基準は10℃以下です。清潔で衛生的な容器包装に入れる必要があります。つまり冷蔵流通が前提の食品です。
このような厳格な規格は、2001年の改正で導入されました。血清型O3:K6による腸炎ビブリオ食中毒の多発が背景にあります。
生食用かきと加熱調理用の区別
独自の規格が生食用かきにはあります。生食用鮮魚介類とは別の基準が適用されます。
具体的には細菌数、E.coli、腸炎ビブリオの各基準です。細菌数は1gあたり50,000以下となります。またE.coliは最確数230以下です。加えて腸炎ビブリオは最確数100以下です。大腸菌群ではなくE.coliを指標にしている点が特徴です。
生食用かきは採取海域の指定も厳密です。保健所が指定した海域でのみ採取できます。そのため紫外線殺菌海水での浄化工程も義務付けられています。
一方、加熱調理用のかきや魚介類には成分規格がありません。ただし自主的な品質管理は重要です。特にノロウイルスの検査が推奨されます。加熱調理用でも調理不十分による食中毒が発生しています。
加熱調理用を生食に転用することは禁止されています。表示で明確に区別する必要があります。
水産物で注意すべき食中毒菌とリスク
水産物にはさまざまな食中毒リスクがあります。代表的な原因を整理します。
腸炎ビブリオは最も頻繁な原因菌です。特に夏場の生魚介類で発生します。しかし近年は冬場の発生も報告されています。そのため通年の管理が必要です。
ヒスタミンは化学的な食中毒の原因です。サバ、マグロなどの赤身魚で発生します。ヒスチジンが細菌によってヒスタミンに変換されます。加熱しても分解されないため予防が最重要です。具体的には低温管理の徹底が基本対策です。
アニサキスは寄生虫による食中毒です。サバ、サケ、イカなどに寄生します。冷凍（-20℃で24時間以上）または加熱（60℃以上1分）で死滅します。目視検査も有効な手段です。
加えてノロウイルスも水産物の重要なリスクです。特に二枚貝での感染が知られています。細菌検査と併せたウイルス検査も推奨されます。
AHCの水産物向け検査サービス
AHCはISO/IEC 17025認定試験所です。水産物の検査に幅広く対応しています。腸炎ビブリオ、E.coli、細菌数、ノロウイルスなどを高精度に検査可能です。
さらに食品検査・分析としてヒスタミン検査にも対応します。加えて加工施設の拭き取り検査もワンストップで提供しています。
水産加工事業者や飲食店の品質管理を包括的にサポートします。自社商品の規格判定からアドバイスも可能です。
水産物の規格検査や品質管理でお悩みの方はお問い合わせください。
