黄色ブドウ球菌とは？症状・原因・予防策を解説

黄色ブドウ球菌から

黄色ブドウ球菌とは、ヒトの皮膚や鼻腔に常在する細菌です。しかし、食品を介して体内に入ると激しい食中毒を引き起こすことがあります。特にこれからの季節は気温の上昇とともに菌の増殖が活発になるため、注意が必要です。

そこで本記事では、黄色ブドウ球菌による食中毒の症状・原因食品・予防策を専門機関の視点で解説します。

感染した場合に現れる主な症状

黄色ブドウ球菌の食中毒は、他の食中毒と比較して発症までの時間が非常に短いのが特徴です。具体的には、汚染された食品を摂取してから1〜5時間で症状が現れます。

主な症状は激しい吐き気と嘔吐です。加えて、腹痛や下痢を伴うことも多くあります。ただし、発熱はあまり見られません。

なお、この食中毒の原因は菌そのものではなく、菌が産生する「エンテロトキシン」という毒素です。この毒素は100℃で30分加熱しても分解されません。そのため、一度毒素が産生された食品は加熱調理しても安全とは言えません。

症状は通常24時間以内に回復します。しかし、高齢者や乳幼児では重症化するリスクがあるため、医療機関の受診をおすすめします。厚生労働省も黄色ブドウ球菌を主要な食中毒原因菌として注意喚起しています。

黄色ブドウ球菌による食中毒は、特定の食品で発生しやすい傾向があります。

最も多いのは、おにぎりや弁当など素手で調理する食品です。加えて、サンドイッチやクリームを使った洋菓子も高リスクです。調理者の手指にある傷口や手荒れから菌が食品に移行し、室温で放置されると毒素が産生されます。

乳製品もリスクの高い食品のひとつです。たとえば、過去には低脂肪乳を原因とする大規模な食中毒事例が国内で発生しました。

このように、感染経路の多くは「ヒトの手指→食品」という流れです。つまり、手指の衛生管理が最も重要な予防策となります。

黄色ブドウ球菌の食中毒を防ぐには、3つの原則があります。

1つ目は「つけない」です。調理前の手洗いを徹底し、手指に傷がある場合は使い捨て手袋を着用してください。特に、素手で食品に触れる工程を最小限にすることが効果的です。

2つ目は「増やさない」です。調理後の食品は速やかに10℃以下で冷蔵保管しましょう。菌は10℃以下ではほぼ増殖しません。一方、20〜37℃の環境では急速に増殖するため、常温での長時間放置は厳禁です。

3つ目は「確認する」です。定期的なふきとり検査で製造ラインの衛生状態をモニタリングしましょう。これにより、汚染リスクを早期に発見できます。

なお、従業員の検便検査も有効な予防策のひとつです。保菌者を早期に特定し、食品への二次汚染を防ぐことができます。

食品や環境中の黄色ブドウ球菌は、培養法で検出します。

具体的には、食品の一部を採取して選択培地に塗布します。その後、35℃で培養し、特徴的なコロニーの有無を確認します。さらに、コアグラーゼ試験で黄色ブドウ球菌であることを確定します。

食品衛生法では、弁当や惣菜などの加工食品に対して「黄色ブドウ球菌陰性」を求める基準があります。ただし、食品の種類によって基準が異なるため、対象製品に応じた検査項目の選択が重要です。

食中毒が疑われる場合には、菌の検出と毒素の検出を併せて行うことで原因の特定精度が高まります。詳しくは食品検査サービスをご覧ください。

AHCでは食品・環境・従業員の3方面から黄色ブドウ球菌の検査を受託しています。

食品検査では、製品中の菌数測定と陰性確認試験に対応しています。さらに、ふきとり検査による製造環境のモニタリングも実施可能です。これに加えて、ノロウイルス検査との同時依頼で複数の食中毒リスクを一括チェックできます。

検体は宅配便で全国からお送りいただけます。ISO/IEC 17025認定ラボとして、信頼性の高い検査結果をお届けします。食中毒シーズンに備えた定期検査のご相談は、お気軽にお問い合わせください。