酸価・過酸化物価～油脂の劣化～

2022年4月27日

油脂の酸価・過酸化物価試験はAHCで対応できます

油脂の劣化：健康と食品品質への影響と指標

油脂は私たちの食生活に欠かせない存在ですが、過度に劣化すると健康被害や食品品質の劣化を引き起こす可能性があります。そこで今回は、油脂の劣化メカニズム、指標となる「酸価」と「過酸化物価」、そして劣化を防ぐ方法について解説します。

油脂は、酸素、温度、光、金属、水分などの外的要因によって劣化します。主な劣化メカニズムは以下の3つです。

1. 加水分解: 水分と反応して脂肪酸とグリセリンに分解 2. 酸化: 空気中の酸素と反応して過酸化物などの酸化生成物を生成 3. 重合: 高温で油脂分子同士が結合して重合体を作る

これらの劣化によって、油脂は以下のような悪影響を及ぼします。

油脂の劣化度を評価する指標として、「酸価」と「過酸化物価」があります。

1. 酸価 (AV): 油脂1g中に含まれる遊離脂肪酸を中和するのに必要な水酸化カリウムのmg数。数値が高いほど劣化が進んでいることを示します。

2. 過酸化物価 (POV): 油脂1kg中の過酸化物量をヨウ素量に換算した値。数値が高いほど酸化が進行していることを示します。

食品の種類や用途によって、酸価と過酸化物価の許容範囲は異なります。例えば、即席めん類では酸価3以下、過酸化物価30以下、揚げ物油では酸価2.5以下、発煙点170℃以上などが定められています。

油脂の劣化を防ぐためには、以下の点に注意が必要です。

油脂の劣化は、健康と食品品質にとって大きな問題です。油脂の劣化メカニズム、指標となる「酸価」と「過酸化物価」、そして劣化を防ぐ方法を理解し、適切な取り扱いを行うことが重要です。

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