香辛料 検査｜乾燥品の芽胞菌とカビ毒の項目設計

香辛料 検査でつまずきやすいのが、数字の読み方です。乾燥した原料は菌が増えない状態にあります。それでも一般生菌数は高く出ます。

理由は芽胞です。乾燥にも加熱にも耐える形で、菌が休眠したまま残っています。したがって、生菌数が高いこと自体は異常ではありません。この記事では、原料としての見方と項目の選び方を解説します。

香辛料 検査で押さえる2つのリスク

乾燥品のリスクは、大きく2つに分かれます。細菌側とカビ毒側です。性格が違うので、分けて考えます。

厄介なのは、香辛料そのものでは何も起きない点です。乾いているあいだは休眠したままだからです。問題が表面化するのは、水分のある食品に混ぜてからになります。

芽胞は加熱では消えない

芽胞は、菌が作る耐久型です。通常の加熱では生き残ります。スープやソーセージ、レトルト製品に混ぜたあと、条件がそろうと発芽して増えます。

とくにセレウス菌とウェルシュ菌が問題になります。加熱後の放冷が遅いと、そこで一気に増えるためです。詳しくはセレウス菌 検査で解説しました。

そのため、香辛料の受入基準は「生菌数がいくつ以下」だけでは足りません。どんな製品に使うかまで含めて決める必要があります。加熱後に長く放冷する製品なら、芽胞菌の数まで見ておくべきです。

カビ毒は原料の段階で決まる

もうひとつのリスクがカビ毒です。カビ自体は加熱や殺菌で死にますが、毒素は残ります。つまり、後工程では取り除けません。

日本では総アフラトキシンについて規制値が定められています。ナツメグなどの香辛料からも検出例があります。輸入品で見つかることが多い項目です。検査の詳細はアフラトキシンにまとめています。

保管の湿度管理は軽視されがちです。しかし乾燥品は空気中の水分を吸います。水分活性が上がれば、休んでいたカビが動き出します。

受入基準の作り方

基準は、仕入先の実力と自社の用途から決めます。まず、同じ品目を複数ロット測ってください。次に、そのばらつきの幅を見ます。そして、上限を決めます。いきなり厳しい数字を置くと、供給が止まります。したがって、実測を土台にするのが現実的です。取引先が変わったときは、あらためて測り直してください。

殺菌方法の選び方

香辛料の菌数を下げたい場合、いくつか方法があります。ただし、どれも一長一短です。

なお、放射線による殺菌は日本では認められていません。許可されているのは、ばれいしょの発芽防止に限られます。海外の資料を読むときは注意してください。

殺菌したら、効いたかどうかを確かめます。処理前後で測れば、効果が数字で見えます。なお、香りや辛味が変わっていないかも同時に見てください。菌数だけ下がっても、品質が落ちては意味がありません。

香辛料 検査のご依頼について

AHCの対応範囲

当社はISO/IEC 17025認定ラボ（PJLA L26-134）です。費用は項目数と検体数により変わるため、個別にお見積りいたします。

5ステップで進む検査の流れ

まとめ

香辛料の生菌数は、高く出るのが普通です。したがって、数字だけを見て良し悪しを決められません。判断の軸は、その原料をどんな製品に使うかにあります。

そして、カビ毒は後から除けません。受入の段階で押さえるしかない項目です。製品側で膨張や変敗が続くなら、原料の芽胞菌まで測ってみてください。原因が見えてくることがあります。

原料の受入検査でお困りの際はお問い合わせフォームからご相談ください。お電話（027-253-1515）でも承ります。

外部参考資料

• 農林水産省「食品のかび毒に関する情報」
• 厚生労働省「食品別の規格基準について」