生菌数 検査｜方法・基準値・依頼の流れ

生菌数 検査は、食品の衛生状態を知るための、もっとも基本的な検査です。数値を見れば、原料や製造、保存のどこかに課題がないかを大づかみに把握できます。しかし、方法や基準の意味を正しく理解しないと、結果を活かせません。この記事では、生菌数 検査の方法と、結果の見方を専門機関の視点で整理します。

生菌数 検査とは？何が分かるのか

生菌数 検査とは、食品に含まれる生きた細菌のおおよその総数を調べる検査です。一般的には「一般生菌数」と呼ばれ、標準寒天培地で発育する好気性の細菌を数えます。つまり、食品全体の汚染度を示す代表的な衛生指標です。

数値が高いほど、衛生管理や鮮度に課題があると考えられます。そのため、原料の受け入れから製品の出荷まで、幅広い場面で使われます。なお、特定の菌ではなく「総数」を見る点が、大腸菌群などの検査との違いです。

検査の方法（標準寒天培地・培養）

方法は、段階的に進めます。まず検体を一定量はかり取り、希釈します。次に標準寒天培地と混釈し、一定の温度と時間で培養します。その後、発育したコロニーを数え、希釈倍率を掛けて生菌数を算出します。

培養は、一般に35℃前後で行います。このとき、菌が多い検体では段階希釈を組み合わせ、数えやすい範囲に調整します。つまり、正確な計数のために、前処理と希釈が重要になります。

食品規格・基準値と結果の見方

結果は、規格や自主基準と照らして評価します。食品衛生法では、食品の区分ごとに成分規格が定められている場合があります。たとえば氷菓や冷凍食品、清涼飲料水などでは、細菌数の基準が示されています。

一方、規格がない食品では、自社で基準を設けるのが一般的です。なお、数値が高い場合は、原料・製造工程・保存条件のどこに原因があるかを調べます。さらに、時間の経過にともなう増え方は、賞味期限の設定にも関わります。

AHCの対応範囲と依頼の流れ

AHCでは、生菌数 検査をISO/IEC 17025の認定試験として実施します。あわせて、大腸菌群や黄色ブドウ球菌も認定試験に対応します。つまり、衛生指標のセット検査を、認定の信頼性のもとでご提供できます。自主基準づくりや結果の読み方のご相談も承ります。関連する大腸菌群 検査の方法・基準値もあわせてご覧ください。

まとめ

生菌数 検査は、食品の衛生状態を大づかみに把握できる、基本かつ重要な検査です。特に、規格や自主基準と照らして読むことで、原料・工程・保存の課題が見えてきます。つまり、数値の意味を正しく押さえることが、的確な品質管理につながります。AHCは一般生菌数を認定試験として実施しています。検査や基準づくりでお困りの際は、生菌数検査のお問い合わせ、またはお電話（027-253-1515）よりお気軽にご相談ください。

外部参考資料

・厚生労働省「食品（食品の規格基準等に関する情報）」