洋生菓子の検査は、食品衛生法で成分規格が定められた食品です。しかし「自社のケーキはどの基準か」と迷う方は多いでしょう。この記事では、洋生菓子の検査に必要な項目と基準を解説します。
洋生菓子に適用される規格基準
洋生菓子には成分規格があります。具体的には2つの基準です。一般生菌数が1gあたり100,000以下であること。そして大腸菌群が陰性であることです。
ここで重要なのが定義です。「洋生菓子」とは水分40%以上の洋菓子を指します。つまりショートケーキやシュークリームが該当します。またムースやプリンも対象です。
一方、クッキーやパウンドケーキは対象外です。なぜなら水分が40%未満だからです。ただし例外があります。クリームを挟んだサンドクッキーは該当する場合があります。
そのため自社商品の区分は水分活性の測定で判断します。迷った場合は検査機関に相談しましょう。
クリーム製品で注意すべき菌
洋生菓子の検査で最も重視されるのは黄色ブドウ球菌です。クリームは栄養が豊富で水分も多い食品です。そのため微生物が増殖しやすい環境です。
黄色ブドウ球菌はヒトの皮膚に常在します。特にクリームの絞り作業が危険です。またデコレーション工程でも移行します。
さらに厄介な特徴があります。この菌が産生するエンテロトキシンは耐熱性です。つまり100℃でも分解されません。そのため一度汚染された製品は焼き直しても安全にはなりません。
具体的な対策を3つ紹介します。まず使い捨て手袋の着用です。次に作業前の手洗いの徹底です。加えて拭き取り検査で絞り袋やスパチュラの汚染度を確認しましょう。
焼き菓子と生菓子の管理の違い
焼き菓子は加熱で大部分の菌が死滅します。そのため微生物リスクは比較的低いです。しかし油断は禁物です。焼成後の冷却や包装で二次汚染が起きるケースがあります。
一方、生菓子は非加熱の素材を使います。生クリームやカットフルーツが代表です。そのため原材料の品質が最終製品に直結します。特にフルーツは細菌検査で安全性を確認すべきです。
なお、アイスクリーム類にも別途規格があります。1mLあたり生菌数50,000以下です。さらに大腸菌群は陰性が必要です。ジェラートやソフトクリームを扱う店舗は注意してください。
このように洋生菓子の検査では水分量と素材で項目が変わります。
保存試験と消費期限の設定
洋生菓子は消費期限が短い食品です。そのため保存試験が不可欠です。
試験では10℃保存を基本とします。経時的に3項目を測定します。一般生菌数と大腸菌群と黄色ブドウ球菌です。加えて官能検査も実施します。外観・風味・食感を評価します。
安全係数は0.7〜0.8を適用します。たとえば48時間品質を保持できた場合を考えましょう。消費期限は36時間（約1.5日）に設定します。
厚生労働省も科学的根拠に基づく設定を求めています。新商品発売時は必ず保存試験を行いましょう。
AHCの洋生菓子向け検査
AHCはISO/IEC 17025認定の試験所です。洋生菓子の検査に対応しています。成分規格試験に加え、食中毒菌検査も実施します。さらに保存試験も可能です。
栄養成分分析や食品表示もサポートします。菓子店の品質管理をトータルで支援します。
洋生菓子の規格検査でお悩みの方はお気軽にお問い合わせください。
