加速試験 賞味期限｜期間を縮める条件と限界

加速試験 賞味期限は、期限設定の試験期間を縮めるための方法です。
賞味期限の根拠は、その期間だけ保存して品質を確かめるのが基本です。
しかし、期限が半年や1年の商品では、試験だけで1年かかります。
そこで、高い温度で保存して品質の変化を早める方法が使われます。
ただし、何にでも使える方法ではありません。
本記事では、使える範囲と限界を解説します。
期限設定の全体像は、賞味期限の設定方法をご覧ください。

加速試験の考え方

温度が高いほど、食品の中で進む化学変化は速くなります。
この性質を利用して、短い期間で先の状態を見ます。

倍率は商品によって異なります。
同じ温度でも、油脂の多い商品と乾燥品では変化の進み方が違います。
そのため、換算の倍率をあらかじめ決め打ちにはできません。

加速できるもの、できないもの

ここが加速試験のいちばん重要な点です。

菌は、種類ごとに増えやすい温度が決まっています。
温度を上げると、実際の保存では増えない菌が増えることがあります。
反対に、低温で増える菌は高温では動きません。
そのため、微生物の試験は実際の保存温度で行います。
微生物試験の内容は、賞味期限の検査をご覧ください。

換算が崩れる場面

高い温度にすると、商品の状態そのものが変わることがあります。
油脂が溶ける、澱粉の状態が変わる、包装が耐えられないといった場合です。
こうなると、実際の保存では起きない変化を見ていることになります。
そのため、どの温度まで上げてよいかは商品ごとに決めます。

試験の組み方

当社では、常温帯のほか、40℃の加速条件と光照射の条件をご用意できます。
油脂の劣化の指標は、酸価・過酸化物価で解説しています。

加速試験だけで期限は決められない

加速試験は、期限設定を早めるための材料です。
そのため、次の点をふまえて使います。

AHCの対応範囲

加速の条件で保管する場合、保管料が別途かかります。

5ステップで進む検査の流れ

まとめ

加速試験は、高い温度で保存して品質の変化を早める方法です。
油脂の酸化や色・風味の変化には向いています。
一方、菌の増え方は温度で性質が変わるため加速できません。
換算値は目安であり、実際の保存試験とあわせて使います。
お問い合わせフォーム、またはお電話（027-253-1515）でご連絡ください。

外部参考資料

• 消費者庁「食品期限表示の設定のためのガイドライン」