📋 こんなご相談をよくいただきます
- 洗ったまな板に、菌が残っていないか確かめたい。
- スタッフの洗い方で、きれいさに差がないか知りたい。
- 保健所の指導を受けて、洗浄の手順を見直したい。
まな板の菌は、洗ったあとにも残ることがあります。
なぜなら、見た目がきれいでも、傷や溝に汚れが入り込むからです。
そこで本記事では、国の手順と、きれいさの確かめ方をまとめます。
国が示すまな板の扱い方
まず、厚生労働省の「大量調理施設衛生管理マニュアル」を見ます。
このマニュアルは、まな板や包丁の扱いを具体的に示しています。
なお、対象は大量調理施設ですが、小さな店でも参考になります。
用途ごとに分ける
まな板と包丁は、用途と食品ごとに専用のものを用意します。
たとえば、下処理では魚介類用・食肉類用・野菜類用に分けます。
さらに、調理では加熱済み食品用・生食野菜用・生食魚介類用に分けます。
洗い方と殺菌
| 手順 | まな板・包丁 | ふきん・タオル |
| 1 | 水（40℃程度の微温水が望ましい）で3回水洗い | 水で3回水洗い |
| 2 | 中性または弱アルカリ性洗剤で洗う | 中性または弱アルカリ性洗剤で洗う |
| 3 | 洗剤をよく洗い流す | 洗剤をよく洗い流す |
| 4 | 80℃で5分間以上の加熱、または同等の方法で殺菌 | 100℃で5分間以上の煮沸で殺菌 |
また、洗ったあとはよく乾かし、清潔な場所で保管します。
つまり、洗うだけでなく、殺菌と乾燥までが一連の作業です。
きれいさの確かめ方
次に、洗ったまな板のきれいさを確かめる方法を見ます。
文部科学省の学校給食向け資料では、主に3つの方法が紹介されています。
| 方法 | やり方 | 分かること |
| ふきとり培養法 | 10cm×10cmを綿棒でふき取り、培養する | 菌の数と種類 |
| スタンプ培養法 | 寒天培地を表面に押し当て、培養する | 汚れの程度の目安 |
| ATP測定法 | ふき取った汚れを機器で測る | その場で分かる汚れの量 |
たとえば、培養法は菌そのものを数えられます。
一方、ATP測定法は結果がすぐ出ますが、菌の数ではありません。
したがって、目的に応じて使い分けるのが実務的です。
検査が役に立つ場面
では、どんなときに検査をすると役に立つのでしょうか。
まず、洗浄の手順を変えたときは、変更の前後で比べられます。
また、担当者ごとに測れば、洗い方の差が数字で見えます。
さらに、定期的に測れば、手順が守られているかの記録になります。
このように、検査は「確かめる」だけでなく、教育にも使えます。
👥 こんな方からのご相談を承ります
- 飲食店・給食施設・惣菜店の衛生担当の方
- 洗浄手順を見直し、効果を確かめたい方
- スタッフ教育に、数字の裏づけがほしい方
🏢 株式会社AHCについて
1977年創業の食品微生物検査ラボです。ふきとり検査のキットは全国へお送りします。当社はISO/IEC 17025認定ラボ（PJLA L26-134）です。費用は項目数と検体数により変わるため、個別にお見積りします。関連記事：拭き取り検査とは / ATPふきとり検査 / 手指 細菌検査
まとめ
まな板は、用途ごとに分け、洗浄・殺菌・乾燥まで行います。
そして、きれいさはふきとり検査などで確かめられます。
まずは、今の洗い方で菌が残っていないかを測ってみてください。
ふきとり検査のご依頼は、ふきとり検査（全国対応）をご覧ください。
お問い合わせフォーム、またはお電話（027-253-1515）でも承ります。
外部参考資料
