成分規格
生食用食肉の成分規格には以下の2点が定められています。
1. 腸内細菌科菌群が陰性であること
生食用食肉は、腸内細菌科菌群が陰性であることが求められます。腸内細菌科菌群は、主に大腸に生息する細菌のグループであり、食中毒の原因となる可能性があります。
2. 記録を1年間保存すること
生食用食肉の成分規格を満たしていることを証明するため、加熱温度や時間等、記録を1年間保存する必要があります。
生食用食肉の安全を守る衛生基準
腸内細菌科菌群とは
腸内細菌科菌群は、主に大腸に生息する細菌グループに属します。グラム陰性菌、グルコース（ブドウ糖）を発酵する性質を持ちます。「既定の培地上で赤色系又は紫色の集落を形成するブドウ糖発酵性でオキシダーゼ反応陰性の菌」と定義があり、この中には大腸菌なども含まれます。
腸内細菌科菌群陰性の意味
生食用食肉の成分規格において、「腸内細菌科菌群が陰性であること」は、以下のような試験で確認されます。
- 検体25gあたり、腸内細菌科菌群が検出されないこと
食品衛生法に基づく検査方法で確認されます。具体的には、VRBG寒天培地を用いて菌数を測定し、ピンク色、赤色、紫色の集落を形成するブドウ糖発酵性のオキシダーゼ反応陰性菌がいないことを確認します。
腸内細菌科菌群陰性基準の重要性
腸内細菌科菌群陰性基準は、以下の理由から重要です。
食中毒リスクの低減
腸内細菌科菌群の中には、食中毒の原因となる菌が含まれている可能性があり、その検出がないことが食中毒リスクの低減に繋がります。
消費者の安全を守る
生食用食肉は、加熱せずにそのまま消費されるため、衛生管理が特に重要です。腸内細菌科菌群陰性基準は、消費者が安心して生食用食肉を楽しむために不可欠な基準と言えるでしょう。
基準や衛生管理
規格を遵守するためには、以下の点に注意を払いましょう。
適切な加工基準
加工、保存、調理の全ての段階において、基準にもとづく適切な衛生管理を行うことが重要であり、具体的には、以下の点に注意してください。
- 施設の清掃・消毒
- 器具の洗浄・消毒
- 作業員の衛生管理
- 食肉の温度管理
検査の実施
生食用食肉は、定期的に腸内細菌科菌群検査を実施し、陰性であることを確認する必要があります。
まとめ
腸内細菌科菌群は、生食用食肉の安全性を評価する重要な指標の一つです。この基準を遵守することで、食中毒リスクを低減し、消費者の安全を守ることができます。
関係事業者は、適切な衛生管理と検査の実施により、腸内細菌科菌群陰性基準を確実に満たすことが求められます。
今後の課題
生食用食肉の安全性は、加工、保存、調理の各段階における衛生管理が重要です。今後も、これらの規格を遵守し、食中毒のリスクをさらに低減していくことが求められます。
また、消費者への啓発活動も重要です。生食用食肉の取り扱い方法に関する情報を提供することで、消費者が安全に生食用食肉を楽しむことができるよう支援していく必要があります。
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