麺類 検査｜生めん・ゆで麺とパンの項目設計

麺類 検査では、製品の区分によって見るべき項目が変わります。生めんとゆで麺では、汚染の入り方が違うためです。パンも同じ考え方で組み立てます。

かつては国の衛生規範が判断のよりどころでした。しかし現在は廃止されています。そのため、自社で基準を決める必要があります。この記事では、区分ごとの考え方と項目の選び方を解説します。

麺類 検査で押さえる4つの区分

まず製品を区分に分けます。工程が違えば、残るリスクも違うためです。

調理めんは弁当や惣菜に近い性格を持ちます。したがって、項目設計もそちらに寄せます。お弁当の細菌検査とお惣菜の食品検査もあわせてご覧ください。

衛生規範が廃止されたあとの基準

生めん類の衛生規範は、平成3年に出された通知でした。区分ごとに微生物の目安値が示されていました。しかし令和3年6月1日、この規範は廃止されています。HACCPに沿った衛生管理が制度化されたためです。

廃止の理由は、基準が不要になったからではありません。国が一律に示す方式から、事業者が自ら決める方式へ変わったということです。つまり、根拠を用意する責任が現場側に移りました。

では何を基準にするか

実務では、次の3つを組み合わせます。まず、廃止された規範の数値を参考値として引き継ぐ方法です。自治体でも参考指標を定めた例があります。次に、取引先の要求水準に合わせる方法があります。そして、自社の実測値から決める方法です。

おすすめは併用です。まず旧規範を出発点に置きます。そのうえで、自社の実測を重ねて調整していきます。

検査項目の選び方

項目は、工程で残るものから逆算します。加熱の有無が最初の分かれ目になります。

セレウス菌は穀類で問題になりやすい菌です。詳しくはセレウス菌 検査で解説しています。

カビと変敗をどう抑えるか

麺類とパンでは、細菌より先にカビが出ます。水分が多く、pHが中性に近いためです。そして、カビの多くは焼成後や加熱後に付着します。

水分活性の考え方は水分活性のガイドにまとめています。また、製造環境のカビを測る方法もあります。落下菌や浮遊菌の測り方は施設のカビ検査をご覧ください。

パンの粘り（ロープ現象）

パンでは、カビとは別の変敗が起こることがあります。中身が糸を引き、独特のにおいを出す現象です。原因は、小麦粉由来の芽胞菌が焼成後も残ることにあります。

焼成温度では芽胞まで死にません。そのため、焼き上がりの冷却が遅いと増えます。夏場に相談が集中するのはこのためです。対策は、速やかな冷却と、生地の酸性化が中心になります。

麺類 検査のご依頼について

AHCの対応範囲

当社はISO/IEC 17025認定ラボ（PJLA L26-134）です。費用は項目数と検体数により変わるため、個別にお見積りいたします。

5ステップで進む検査の流れ

まとめ

衛生規範の廃止で、基準は自社で決めるものになりました。したがって、根拠の説明を求められる場面が増えています。旧規範を出発点にしつつ、実測で裏づけるのが現実的です。

そして、麺類とパンではカビが最初の関門になります。細菌の項目だけ見ていると、期限内の変敗を見落とします。工程と製品の両方を測って、はじめて原因を絞り込めます。

検査項目の見直しでお困りの際はお問い合わせフォームからご相談ください。お電話（027-253-1515）でも承ります。

外部参考資料

• 厚生労働省「食品衛生法等の一部を改正する法律の施行に伴う営業等の取扱いについて」（令和3年6月1日）
• 農林水産省「改正食品衛生法の概要、HACCP手引書等について」