# 異臭分析 150項目|食品クレームの原因を特定する検査ガイド
異臭分析 150項目は、食品に発生した「いつもと違うにおい」の原因を科学的に特定する検査です。
お客様クレームや原料の違和感を、具体的な化合物レベルで明らかにします。
この記事では、150項目スクリーニングの仕組み、どんな場面で役立つか、依頼の流れまでを解説します。
事例的な解説は食品のクレーム異臭|原因調査と対応ガイド、技術的詳細はGC/MS/MS 異臭分析|高感度検出の仕組みもご参照ください。
異臭分析 150項目とは何か
この検査は、過去の食品異臭事件で原因となった約150種類の化合物を一度に調べるスクリーニングです。
「何が入っているか分からないが、とにかくにおいがおかしい」という状況で威力を発揮します。
通常のにおい検査は、検査員が官能(人間の嗅覚)で評価します。しかし、官能検査だけでは「何のにおいか」が分かっても、具体的な化合物は特定できません。
そのため、改善策も立てにくいのが現実です。
一方、150項目スクリーニングでは、ガスクロマトグラフ質量分析(GC/MS/MS)で化合物を物理的に検出します。
その結果、「ピロリジン系の溶剤臭が1ppm検出」というように具体的な数字で示せます。
対象となる化合物は多彩です。たとえば、カビ臭(ジェオスミン、2,4,6-トリクロロアニソール)、溶剤臭(エチルベンゼン、キシレン類)、油の酸化臭(ヘキサナール、オクタナール)、樹脂臭(スチレン、BHT)などが含まれます。
各化合物には臭気閾値(感じ取れる濃度の限界値)が設定されています。
閾値を超えた成分が検出されれば、その化合物が異臭の原因である可能性が高いと判断できます。
どんな場面で検査を依頼するか
150項目スクリーニングが力を発揮するのは、主に4つの場面です。
第一に、お客様クレーム対応です。「食品から変なにおいがする」というクレームがあったとき、原因成分を特定することで、製造プロセスのどこに問題があったかが見えてきます。
また、クレーム対応として消費者に説明する際の根拠にもなります。
第二に、原料受入時の確認です。仕入れ先を変更した際、複数ロットから異臭成分が検出されるケースがあります。どのロットに問題があるかを定量的に評価できます。
第三に、製造工程での異常確認です。いつもと違う味・においの製品が出た場合、製造ラインの残留成分や、設備からの移香が疑われます。150項目で広くスクリーニングすることで、当たりをつけやすくなります。
第四に、賞味期限中の品質変化です。保管中に発生する油の酸化臭や、包装材からの移香を科学的に評価できます。賞味期限設定の根拠資料としても活用可能です。
なお、新商品開発時のにおい評価にも使えます。競合品との比較や、フレーバー設計の参考データとして、官能評価と定量分析を組み合わせる事業者も増えています。
検査の仕組みと分析方法
150項目スクリーニングでは、トリプル四重極型ガスクロマトグラフ質量分析計(GCMS-TQ8050NX)を使用します。前処理には3つの方法があります。
まず、SPME法(固相マイクロ抽出法)です。専用のファイバーを試料に暴露し、においの成分を選択的に吸着させます。
食品の異臭分析で最も使われる前処理です。
次に、HS法(ヘッドスペース法)です。密閉容器内で試料の気相部分を採取します。揮発性の高い成分に向いています。
そして、TD法(熱脱着法)です。MonoTrapという吸着材に成分を集め、高温で脱着させる方法です。抽出効率と感度が最も高く、微量成分の検出に適しています。
分析手法としては、MRM分析とScan分析を同時に実施します。
MRM分析は特定の化合物を高感度で定量する方法です。食品のような夾雑物が多い試料でも、目的成分を正確に検出できます。
一方、Scan分析は未知の化合物を同定するための広範囲スキャンです。150項目リストにない成分でも、データベースとの照合で同定できる場合があります。
結果の読み方と活用
検査結果では、各化合物について「半定量濃度」と「臭気閾値」が報告されます。この2つを組み合わせて原因を推定します。
半定量濃度は、試料に含まれる化合物のおおよその濃度です。標準物質との比較で計算されます。
正確な定量値ではありませんが、化合物間の相対比較には十分使えます。
臭気閾値は、人間が感じ取れる濃度の限界値です。
たとえば、ジェオスミンの閾値は0.1ng/mLと極めて低い値です。微量でも強いにおいを発します。
判定の基本は「半定量濃度が臭気閾値を超えているか」です。
超えていれば、その化合物が異臭の原因である可能性が高いと判断します。
ただし、閾値以下でも、正常品と異臭品で濃度差が大きい場合は注目します。複数成分の組み合わせで、人間は総合的ににおいを感じるためです。
結果の解釈は専門知識が必要です。AHCでは報告書を納品後、結果の読み方や対策について技術相談に対応しています。お問い合わせフォームよりご相談ください。
AHCで異臭分析を依頼するメリット
株式会社AHCはISO/IEC 17025認定の食品検査ラボです。
異臭分析は外部の公的分析機関と連携して実施しますが、AHCを窓口にすることで多くのメリットがあります。
第一のメリットは、微生物検査との同時対応です。
食品の異常は、においだけでなく微生物汚染を伴うケースが少なくありません。
AHCなら一般生菌数・大腸菌群・カビなどの細菌検査と異臭分析を同時に実施できます。総合的な品質評価が1箇所で完結します。
第二のメリットは、クレーム対応のトータルサポートです。異臭分析だけでなく、原料・工程・環境の各段階での追加検査提案、結果の解釈、改善措置のアドバイスまでワンストップで対応します。
第三のメリットは、創業1977年・48年の食品衛生経験です。数多くのクレーム事例の対応実績があります。報告書の数字を見ただけでは分からない「実務的な意味」をご説明できます。
第四のメリットは、地域の公的機関との連携です。AHCと外注先は同じ群馬県に所在しており、連携がスムーズです。検体の輸送時間も短く、分析品質の維持に貢献します。
第五のメリットは、結果の守秘性です。クレーム事例は取引先や消費者に知られたくない機密情報が多くあります。
AHCは食品業界の秘密保持を徹底します。
食品のクレームや原料の異常でお困りの食品事業者の方は、まずは無料相談からお気軽にお問い合わせフォームまたは027-253-1515までご相談ください。
外部参考リンク
– 食品安全委員会 食品のにおい – 食品の品質と安全性
