おせち 製造 衛生｜年末の大量製造と事前点検

おせちの製造では、衛生管理がいつも以上に大切です。
なぜなら、年末の短い期間に、大量の料理を作るからです。
そこで本記事では、実際の事故例と、製造前にできる点検をまとめます。

おせちの製造で事故が起きやすい理由

まず、おせちの製造には、ふだんと違う条件が重なります。

このように、人の手を介した汚れが入りやすい条件がそろいます。

実際に起きた事故

たとえば、2024年1月には、冷凍おせちによる食中毒が報道されました。
徳島市の会社が製造した冷凍おせちで、81人が発症しました。
さらに、そのうち23人からノロウイルスが検出されています。
食べたのは、複数の都県にある高齢者関連の施設でした。

つまり、1か所の製造の問題が、広い範囲に及ぶことがあります。
そのため、製造前の点検が、事故を防ぐうえで大きな意味を持ちます。

製造前にできる点検

次に、製造前にできる点検を見ていきます。
厚生労働省の「大量調理施設衛生管理マニュアル」が参考になります。

従事者の検便

このマニュアルでは、臨時職員も含めて、月1回以上の検便を求めています。
また、必要に応じて、10月から3月はノロウイルスの検査を含めます。
したがって、おせちの時期は、ノロウイルスの検便を検討する時期です。

なお、検便は結果が出るまで日数がかかります。
そのため、製造開始日から逆算して、早めに段取りを組んでください。

設備と器具のふきとり検査

また、盛り付け台や器具は、ふきとり検査で汚れを確かめられます。
たとえば、製造前に一度測れば、清掃が行き届いているかが分かります。

日持ちの根拠づくり

さらに、冷凍おせちや日持ちさせる商品は、期限の根拠が要ります。
保存試験を行えば、設定した期限まで品質が保てるかを確かめられます。

検食の保存

あわせて、マニュアルでは検食の保存も求めています。
原材料と調理済み食品を、食品ごとに50g程度保存します。
そして、-20℃以下で2週間以上保存します。

まとめ

おせちの製造は、事故が起きやすい条件が重なります。
そのため、検便・ふきとり・保存試験を、製造前に組み込むことが大切です。
まずは、製造開始日から逆算して、検査の段取りを立ててみてください。

お問い合わせフォーム、またはお電話（027-253-1515）で承ります。

外部参考資料

• 厚生労働省「大量調理施設衛生管理マニュアル」