検食（保存食）｜50g・2週間のルールと食中毒時の検査

検食は、食中毒が起きたときに原因を突き止めるための備えです。原材料と調理済み食品を保存しておき、必要になったら検査に回します。いわば証拠の保全です。ただし、この言葉には別の意味もあります。混同したまま運用している施設が少なくありません。本記事では、そこから整理します。

「検食」2つの意味

同じ漢字ですが、まったく別の行為を指します。

本記事で扱うのは後者です。マニュアルには「検食の保存」と書かれていますが、内容は保存食のことを指します。前者は食べてしまう行為、後者は残しておく行為です。目的が正反対なので、記録も別に取ってください。

保存のルール

マニュアルの規定は明確です。数値を押さえておけば迷いません。

とくに大事なのが最後の2行です。原材料は洗わずに、買ったままの状態で採ります。洗ってしまうと、納入時点の汚染状況が分からなくなるためです。調理済み食品は、実際に提供したのと同じ状態で残します。

採り方でつまずきやすい点

現場では判断に迷う場面が出てきます。よくあるものを挙げます。

• 泥付きの野菜…洗わずに採ります。ただし皮やへたではなく、可食部を50gです。
• 卵…洗浄や殺菌の前に、殻付きのまま1個を採ります。
• 乾物…ごまや乾燥わかめも50gが原則です。ただし1袋分に相当することもあります。
• 調味料…使用したものについて、開封済みの状態で採ります。

乾物は現実的な問題を招きます。50g採ると使う分がなくなる場合があるためです。そうしたときは、管轄の保健所にご相談ください。施設の実情に応じた指示が得られることがあります。

記録の書き方

袋には日付と食事の区分を書きます。「〇月〇日 朝食」のような形です。これがないと、後から取り出せません。2週間分がまとまると相当な数になります。そのため取り出せる状態かどうかが実質的な要件です。

対象となる施設

マニュアルが適用されるのは、規模の大きい調理施設です。同一メニューを1回300食以上、または1日750食以上が目安になります。学校、病院、介護施設のほか、規模の大きい社員食堂やホテルも含まれます。

ただし、これに満たない施設でも実施する意味はあります。食中毒が起きたときに原因を示せるかどうかは、規模と関係ないためです。むしろ小規模施設のほうが不利です。疑いをかけられたとき、反証する手段を持ちにくいためです。

なお、検食はHACCPの管理項目には含まれていません。HACCPは危害要因を工程で抑える仕組みだからです。つまり発生を防ぐのがHACCP、原因を追うのが検食という役割分担です。両方が必要です。

食中毒が起きたときの使われ方

実際に事故が起きると、検食は次のように使われます。

原材料と調理済み食品の両方を採る理由が、ここにあります。原材料から菌が出て調理済みからは出なければ、加熱工程は機能していたことになります。逆に、原材料が陰性で調理済みが陽性なら、調理後の汚染や増殖を疑います。つまり、比較して初めて意味を持つデータです。

症状から推定される菌の例は次のとおりです。

検食 保存食の検査依頼と実務

検食を検査に出すときは、通常の依頼とは進め方が変わります。急を要するうえ、行政のやりとりと並行するためです。

輸送には注意が必要です。途中で解凍されると、菌数が変わってしまいます。 冷凍便を手配し、到着日時をご相談ください。

AHCの対応範囲

当社はISO/IEC 17025認定ラボ（PJLA L26-134）です。費用は項目数と検体数により変わるため、個別にお見積りいたします。

検食だけでは経路が絞りきれない場合もあります。そのときは拭き取り検査や手指の細菌検査を組み合わせると、汚染源の推定が進みます。

まとめ

検食には2つの意味があります。本記事で扱ったのは、保存食としての検食です。配膳前に試食する検食とは目的が違います。

保存の条件は、50g程度ずつ密封し、マイナス20℃以下で2週間以上です。原材料は洗わずに買ったままの状態で、調理済み食品は配膳後の状態で採ります。

大切なのは、使える形で残すことです。日付と献立が分かり、袋が破れておらず、温度が保たれていること。この3つが揃って初めて、検査で意味のある結果が出せます。

当社では検食の微生物検査を承っています。ご相談はお問い合わせフォームからお気軽にお寄せください。お電話（027-253-1515）でも承ります。

外部参考資料

• 厚生労働省 大量調理施設衛生管理マニュアル