真空パック 検査｜包装で変わる菌と項目設計

真空パックにすると、腐りにくくなると考えられがちです。しかし正確には違います。腐り方が変わるのです。酸素を減らせば、酸素を必要とする菌は抑えられます。ところが、酸素がないほうが都合のよい菌もいます。つまり、有利になる菌が入れ替わります。したがって、包装を変えたら検査項目も見直す必要があります。本記事では、その考え方を整理します。

包装で酸素の状態が変わります

まず、包装形態ごとの違いを押さえます。同じ「密封」でも中身の環境は違います。

いずれも酸素を減らす方向です。ただし、減らし方が違います。真空は物理的に抜き、脱酸素剤は化学的に吸収します。ガス置換は別の気体で置き換えます。

見落とされやすいのがフィルムの酸素透過性です。素材によっては、わずかに酸素が入ります。したがって、包装材の仕様も設計要素になります。

有利になる菌が入れ替わります

ここが本題です。酸素の有無で、菌の顔ぶれが変わります。

酸素を抜くと、上の段が抑えられます。その結果、下の2段が伸びやすくなります。つまり、カビは生えなくなる代わりに、別の問題が起きます。

よくあるのが乳酸菌による変化です。乳酸菌は酸素がなくても増えます。増えるとガスを出し、袋がふくらみます。同時に酸味が出ます。カビが生えていないのに商品にならないという状態です。乳酸菌数の測定もご覧ください。

リステリアも要注意です。この菌は酸素の有無を問わず増え、しかも低温でも増殖します。そのため、真空パックの要冷蔵品では警戒が必要です。詳しくはリステリア検査で解説しています。

レトルトに見えて、レトルトではない食品

最も注意すべき点です。外観が似ていても、中身の扱いはまったく違います。

容器包装詰低酸性食品という区分があります。pHが4.6を超え、水分活性が0.94を超える食品を密封し、120℃4分間に満たない条件で殺菌したものです。見た目はレトルトパウチとよく似ています。

しかし、ボツリヌス菌の芽胞は120℃4分以上でなければ死滅しません。したがって、この区分の食品には芽胞が生き残っている可能性があります。そのうえ袋の中は無酸素です。芽胞にとって、発芽するのに好都合な環境が揃います。

判断の分かれ目は3つの数値です。pH4.6、水分活性0.94、120℃4分。 自社製品がどこに当てはまるかを確認してください。どれかを外れていれば、常温流通はできません。

なお、膨張や酪酸のようなにおいがある製品は、絶対に喫食しないでください。

検査項目を組み直す

一般生菌数は、通常35℃前後の好気培養で測ります。つまり、酸素がないと増えない菌は、この方法では検出されません。 真空パックでリスクが上がるのは、まさにその菌たちです。

したがって、次のように足していきます。

芽胞の性質は好気性芽胞菌数とはをご覧ください。偏性嫌気性菌の詳細はクロストリジウム属菌で解説しています。

保存試験は流通条件で行う

温度の設定が肝心です。要冷蔵品を常温で試験しても、実態と合いません。逆に、想定より高い温度で置かれる可能性があるなら、その条件も見ておくべきです。夏場の配送や、店頭での陳列を思い浮かべてください。

真空パック 検査の依頼と実務

依頼前に整理しておくと、項目が早く決まります。

AHCの対応範囲

当社はISO/IEC 17025認定ラボ（PJLA L26-134）です。費用は項目数と検体数により変わるため、個別にお見積りいたします。

期限設定とあわせてご相談いただくことも多い分野です。賞味期限の検査もご覧ください。

まとめ

真空パックは腐敗を止める魔法ではありません。酸素を減らすと、好気性菌は抑えられます。その一方で、乳酸菌や嫌気性菌が伸びやすくなります。つまり、変敗の主役が入れ替わります。

そのため、検査項目も組み直してください。一般生菌数は好気培養なので、嫌気性菌を拾えません。嫌気性菌数やクロストリジウム属菌を足すことで、はじめて実態が見えます。

そして、レトルトとの区別を明確にしてください。pH4.6、水分活性0.94、120℃4分。この3つを外れる密封食品は、冷蔵が必要です。

当社では真空パック食品の微生物検査を承っています。ご相談はお問い合わせフォームからお気軽にお寄せください。お電話（027-253-1515）でも承ります。

外部参考資料

• 消費者庁・厚生労働省「容器包装詰低酸性食品に関するボツリヌス食中毒対策について」