ケルセチン分析｜配糖体とアグリコンの定量

ケルセチン分析は、玉ねぎやそばなどに含まれるフラボノイドの一種をHPLCで定量する分析です。ポリフェノール分析の一分野にあたります。

この成分でつまずきやすいのは、食品中では糖が結合した配糖体として存在しているのに、表示や規格では糖の外れたアグリコンで語られることが多い点です。どちらの数値を求めているのかが揃っていないと、比較しても意味を持ちません。この記事では、その違いと測り方、依頼時に指定すべきことを整理します。

ケルセチン分析が必要になる場面

とくに多いのが未利用部位の相談です。玉ねぎの外皮は可食部よりケルセチンが多いことが知られており、廃棄されていた部分を原料化する動きがあります。その企画を通すには、まず数値が要ります。

ケルセチンとは何か

ケルセチンはフラボノールに分類されるポリフェノールで、植物に広く存在します。食品中では糖が結合した配糖体として存在するのが普通で、糖の外れた遊離型（アグリコン）はごくわずかです。

分析にあたって押さえておきたい性質です。

• 黄色い色を持つ成分です。紫外可視領域に吸収があるため、HPLCで検出しやすい部類に入ります。
• 水に溶けにくい。アグリコンは水への溶解性が低く、抽出にはアルコール系の溶媒を使います。
• 加熱と光でゆっくり分解します。試料の保管は冷蔵・遮光が基本です。
• 玉ねぎでは部位差が大きい。外皮、可食部の外側、内側で量が違います。どこを測るかで結果が変わるため、試料の取り方を統一します。

配糖体とアグリコン、どちらで報告するか

これが依頼時の分かれ道です。二つのやり方があり、得られる数字が違います。

「ケルセチン○mg」と書かれた既存の資料を再現したい場合は、まずどちらの方法で出された数字かを確認してください。加水分解した値と、そのまま測った配糖体の合計値は一致しません。同じ試料でも数字が違って見えるため、比較の前提が崩れます。

一般には、表示や規格の照合には加水分解した総量、加工の設計には配糖体の内訳が向きます。迷う場合は、想定している提出先の記載形式に合わせるのが確実です。

含有量の傾向と表示の考え方

表示に使う前に確認すること

• 栄養成分表示の義務項目には含まれません。任意表示の成分にあたります（栄養成分表示のガイド）。
• 機能性表示食品として届け出る場合は、関与成分の分析方法を届出資料に記載します。加水分解の有無まで含めて確認が要ります。
• 「○○の△倍」といった比較表現には、比較対象も同じ手法で測った値が要ります。片方だけでは成り立ちません。
• 制度の詳細は消費者庁の公表資料が一次情報です。

依頼のポイントと実務

5ステップで進む分析の流れ

AHCの対応範囲

当社はISO/IEC 17025認定ラボ（PJLA L26-134）です。

ケルセチンは、加水分解後の総量としての定量と、配糖体ごとの個別定量を目的に応じて使い分けます。他のポリフェノール類と同時にご依頼いただくこともできます。費用は項目数と検体数により変わるため、個別にお見積りいたします。

なお、ここで述べた含有の傾向は一般的な整理です。実際の検体では、共存する糖や色素、加工履歴によって抽出効率が変わることがあります。エキス製剤や配合品など組成が特殊なものは、事前にご相談ください。

まとめ

ケルセチンの分析は、測る前に「どちらの形で報告するか」を決めておくことがすべてです。加水分解して総量を出すのか、配糖体のまま内訳を見るのか。ここが揃っていないと、他社の公表値とも、自社の過去データとも噛み合いません。

もうひとつは部位です。玉ねぎのように部位差の大きい原料では、どこを測ったかで結果が変わります。比較を目的とするなら、試料の取り方を先に統一してください。

報告形式の選び方についてのご相談は、お問い合わせフォームまたはお電話（027-253-1515／平日8:30〜17:30）へお願いします。

外部参考資料

• 消費者庁（食品表示・機能性表示食品制度）
• 文部科学省（日本食品標準成分表）