📋 こんなご相談をよくいただきます
- 給食センターの衛生点検を、外部の目で見てほしい。
- 点検と拭き取り検査を、同じ日にまとめて済ませたい。
- これまで来ていた業者が撤退し、代わりを探している。
- 複数の施設を、同じ基準で定期的に見てほしい。
衛生巡回指導は、施設を訪問して衛生状態を点検する調査です。
給食施設では、大量調理施設衛生管理マニュアルに沿った運用が求められます。
日々の記録は現場で取れますが、見落としは内部からは気づきにくいものです。
外部の目で定期的に点検すると、改善すべき点が具体的に見えてきます。
本記事では、巡回指導の中身と、検査を組み合わせる意味を解説します。
店舗や外食チェーン向けの内容は、店舗衛生調査をご覧ください。
巡回指導で見る内容
訪問では、目視による点検と、検体の採取を行います。
| 項目 | 内容 |
| 目視点検 | 施設の構造、器具の洗浄状態、作業の動線、記録の付け方などを確認します。 |
| ふきとり検査 | 器具や設備の表面を拭き取り、菌数を調べます。 |
| ATP検査 | 汚れの残り具合を、その場で数値として確認します。 |
| 報告 | 点検の結果と、検査結果をまとめてご報告します。 |
所要時間は、施設の規模によって90分から120分ほどです。
目視点検だけでは分からないこと
見た目がきれいでも、菌が残っていることがあります。
反対に、汚れて見えても菌数が問題ない場合もあります。
そのため、点検と検査を組み合わせて判断します。
ATP検査はその場で結果が出るため、洗浄の直後に確認できます。
一方、菌数は培養が必要なため、後日の報告になります。
両者の違いは、ATPふきとり検査で解説しています。
ふきとり検査とATP検査の使い分け
| 検査 | 分かること | 結果が出るまで |
| ふきとり検査（培養） | その場所に生きている菌の数 | 数日 |
| ATP検査 | 洗浄で落としきれなかった汚れの量 | その場で数十秒 |
ATPの値は、菌数そのものを示すものではありません。
食品の残りかすにも反応するため、洗浄の効果を見る指標として使います。
拭き取る場所の選び方は、拭き取り検査とはで解説しています。
定期的に行う意味
巡回は、1回だけでは効果が分かりません。
同じ場所を同じ方法で測り続けると、値の動きが見えてきます。
| 回数 | 分かること |
| 初回 | 現状の把握と、改善すべき点の洗い出し |
| 2回目以降 | 改善が定着したか、元に戻っていないか |
| 継続 | 季節による変化や、設備の劣化の兆し |
HACCPに沿った衛生管理でも、検証の記録が求められます。
外部機関による定期的な点検は、その記録として残せます。
依頼のポイントと実務
| ポイント | 内容 |
| 訪問の時間帯 | 調理の前後どちらを見るかで、分かることが変わります。目的に合わせて決めます。 |
| 拭き取る場所 | 毎回同じ場所を選ぶと、前回との比較ができます。 |
| 施設ごとの事情 | 施設の構造や献立によって、注意すべき点は異なります。事前に伺います。 |
| 改善は施設が決める | 運用をどう変えるかを決めるのは施設です。当社は判断材料をご提供します。 |
食中毒の予防では、原因菌ごとに注意する点が異なります。
カレー ウェルシュ菌や検食（保存食）もあわせてご覧ください。
AHCの対応範囲
| 項目 | 対応 |
| 施設への訪問・目視点検 | 自社で対応 |
| ふきとり検査（一般生菌数・大腸菌群など） | 自社で対応 |
| ATP検査 | 自社で対応 |
| 従事者の検便 | 自社で対応 |
当社は群馬県前橋市にあり、県内の施設を中心に訪問しています。
遠方の施設は、訪問の可否をご相談ください。
👥 こんな方からのご相談を承ります
- 学校給食センター・共同調理場のご担当者
- 病院・福祉施設の給食部門のご担当者
- 事業所給食を受託している給食会社の方
- 複数の施設を同じ基準で管理したい本部の方
5ステップで進む巡回の流れ
🏢 株式会社AHCについて
1977年創業の食品微生物検査ラボとして、給食施設の衛生巡回指導とふきとり検査を承ります。当社はISO/IEC 17025認定ラボ（PJLA L26-134）です。費用は項目数と検体数により変わるため、個別にお見積りいたします。関連記事：店舗衛生調査 / ATPふきとり検査 / 拭き取り検査とは
まとめ
衛生巡回指導は、目視点検と検査を組み合わせた調査です。
見た目だけでは分からない部分を、数値で補います。
同じ場所を継続して測ると、改善の定着が確かめられます。
点検の記録は、HACCPの検証としても残せます。
お問い合わせフォーム、またはお電話（027-253-1515）でご連絡ください。
外部参考資料
