腸炎ビブリオ 検査｜成分規格と最確数法の実務

腸炎ビブリオ 検査は、生食用の魚介類を扱う事業者にとって外せない項目です。食品衛生法で成分規格が定められているためです。

この菌は海水中にいます。そのため、水揚げの時点である程度の付着は避けられません。管理の要点は、ゼロにすることではなく増やさないことにあります。この記事では、規格の中身と結果の読み方を解説します。

腸炎ビブリオ 検査が必要な食品

対象は法令で決まっています。生食用か、加熱済みかで基準の性格が変わります。

加熱済みのものだけ、陰性が求められます。理由はシンプルです。一度加熱している以上、いてはならないためです。したがって、検出されれば二次汚染を疑います。

生食用かきには、ほかの項目も定められています。生食用と加熱用の違いは水産物の検査で解説しました。冷凍品の区分は冷凍食品の検査基準をご覧ください。

最確数（MPN）の読み方

腸炎ビブリオは最確数法で数えます。培地に段階的に接種し、増えた本数から菌数を推定する方法です。平板で数えるやり方とは考え方が違います。

最確数は推定値です。つまり、平板法の実測とは性格が異なります。同じ検体を繰り返し測っても、数字はきれいに揃いません。判定はあくまで規格値との比較で行います。

陰性と「不検出」は言い方が違うだけか

まぎらわしい点があります。陰性は、決められた量の中にいないという意味です。ゆでだこであれば25gが単位になります。したがって、量を書かずに陰性とだけ記すと、意味が定まりません。

報告書では検査量まで確認してください。25g中の陰性と、1g中の陰性では厳しさが違います。取引先へ提出する際も、この単位が根拠になります。

増やさない管理が要になる

この菌には、扱いやすい弱点があります。真水に弱く、低温でも増えません。一方で、条件が合うと増殖が非常に速い菌でもあります。

夏場に数字が動くのは自然なことです。海水温が上がると、この菌は海水中で増えるためです。したがって、季節で結果が変わる前提で管理を組み立てます。器具や手指の汚染は拭き取り検査で確かめられます。

腸炎ビブリオ 検査のご依頼について

AHCの対応範囲

当社はISO/IEC 17025認定ラボ（PJLA L26-134）です。費用は項目数と検体数により変わるため、個別にお見積りいたします。

5ステップで進む検査の流れ

まとめ

腸炎ビブリオは、海にいる菌です。したがって、原料の段階でゼロにはできません。規格が最確数100以下という形になっているのは、そのためです。

一方、加熱済みの製品では陰性が求められます。ここで出た場合は、工程のどこかで持ち込まれています。数字を追うだけでなく、器具や水も含めて確かめてください。夏場に結果が動くなら、温度と時間の管理から見直すのが近道です。

生食用の自主検査でお困りの際はお問い合わせフォームからご相談ください。お電話（027-253-1515）でも承ります。

外部参考資料

• 厚生労働省「食品別の規格基準について」
• 食品安全委員会「生鮮魚介類における腸炎ビブリオ」リスクプロファイル