ワインポリフェノール｜赤ワインの抗酸化分析

ワインポリフェノールは、赤ワインの色調・渋み・抗酸化作用を支える代表的な機能性成分です。ワイナリー・酒類製造業では、ぶどう品種・醸造工程・熟成条件によって含有量が変動するため、製品設計と品質管理の両面で定量データが活用されます。本記事では、ワインポリフェノールの分析法と実務ポイントを整理します。

本記事はポリフェノール分析の関連記事です。基礎情報や分析法の選び方から確認したい方は、先に関連姉妹記事をお読みください。

ワインに含まれるポリフェノールの特徴

ワインに含まれるポリフェノールは、主にぶどう果皮、種子、果梗から抽出される化合物群です。

項目	赤ワイン	白ワイン
主な成分	アントシアニン（色素）、タンニン（渋み）、レスベラトロール（抗酸化）、カテキン類など
醸造方法の違い	果皮・種子と一緒に発酵させる	主に果汁のみで発酵させる
総ポリフェノール量 (100mLあたり目安)	150 〜 400mg	20 〜 50mg
含有量の比率	高い（基準）	赤ワインの 1/5 〜 1/10 程度

このように、製品ジャンルによって含有量レンジが大きく違うため、品質管理時には製品カテゴリごとの基準値設定が有効です。

ポリフェノール含有量は、ぶどう品種で大きく変わります。

タンニンの量	ぶどう品種	特徴
豊富（多い）	カベルネ・ソーヴィニヨン、ネッビオーロ、サグランティーノ	力強い渋みがあり、長期熟成に向くものが多い。
穏やか（少ない）	メルロー、ピノ・ノワール	口当たりが柔らかく、比較的若いうちから飲みやすい。

産地条件も影響します。日射量、気温、土壌、降水量などのテロワール要素が、ぶどうの皮の厚さやポリフェノール生合成量を左右します。

さらに、収穫時期(早摘み/遅摘み)や収穫年(ヴィンテージ)による変動もあります。

加えて、醸造工程も重要です。果皮の浸漬時間、発酵温度、抽出条件、樽熟成の有無などで、最終製品の含有量と組成が変わります。たとえば、長期樽熟成では揮発性ポリフェノールの一部が失われる一方、樽由来のポリフェノールが付加されます。

赤ワインに含まれるレスベラトロールは、フレンチパラドックス研究で世界的に注目された成分です。

具体的には、赤ワイン消費の多いフランス南部での心血管疾患罹患率の低さが、レスベラトロールの抗酸化作用と関連付けられて議論されました。

ただし、過度の訴求は薬機法・景品表示法上のリスクがあります。

トクホや機能性表示食品として届出する場合は、関与成分の科学的根拠と消費者庁要件を満たす必要があります。

総量訴求としての「ポリフェノール○○mg配合」表記は、補助指標として広く使われています。

健康食品分野での総合的な抗酸化訴求については、ポリフェノール健康食品の記事で扱っています。

果実由来のポリフェノール一般については果実ポリフェノールの記事もご参照ください。

ワイナリーでは、複数の場面でポリフェノール分析が活用されます。

まず、ぶどう原料のスクリーニングです。収穫期のぶどうのポリフェノール量を測定し、醸造方針を決定します。たとえば、含有量が高い年は長期熟成向けのフラッグシップワインに、含有量が控えめな年は早飲みタイプに振り向ける、といった判断ができます。

次に、醸造中の工程管理です。発酵中の果皮浸漬時間を最適化するため、定期的に総ポリフェノール量を測定します。これにより、目標とする抽出度合いの判断がデータに基づいて行えます。

そして、最終製品の品質保証です。ヴィンテージごとの規格値設定や、海外輸出時の試験成績書発行などで、定量データが必要になります。具体的には、特定の海外市場では総ポリフェノール量の表示が市場アピールに効果的なケースもあります。

株式会社AHCは、ワイン・酒類のポリフェノール定量分析を実施しています。

フォリン・チオカルト法による総ポリフェノール定量で、ヴィンテージ管理から海外輸出データまで対応します。

ワイナリー向けのご依頼パターンとしては、原料ぶどうのスクリーニング、発酵中の経時測定、製品ロットの品質管理、海外輸出向け試験成績書発行などです。ピーク時期の対応については、事前にスケジュールをご相談いただけると円滑に進められます。

ご依頼は、お電話(027-253-1515)またはお問い合わせフォームで承ります。複数検体や定期分析の場合は、個別見積りで最適な料金プランをご案内します。