熟成肉 分析｜うま味と菌数の推移で熟成を評価

熟成肉 分析は、熟成中の成分と菌数の変化を追う試験です。
熟成は「寝かせるほどおいしくなる」と語られがちです。
しかし、うま味成分には熟成中に増えるものと減るものがあります。
味のピークを決めるには、両方の推移を並べて見る必要があります。
あわせて、低温で保管していても菌数は時間とともに変わりえます。
本記事では、熟成を数値で評価するための項目と組み方を解説します。
成分ごとの詳しい解説は、核酸系うま味分析と遊離アミノ酸分析をご覧ください。

熟成肉の分析が必要になる場面

熟成の評価は、商品開発から販売まで幅広い段階で求められます。

目的によって、測る項目と時点の数が変わります。

熟成中に起きる成分の変化

熟成中の肉では、主に2つの変化が同時に進みます。
1つは、筋肉のエネルギー物質が分解される変化です。
もう1つは、タンパク質が酵素で分解される変化です。

イノシン酸とグルタミン酸は逆向きに動く

イノシン酸は、筋肉のATPが分解される途中でできる成分です。
と畜後しばらくは増えますが、その後はさらに分解されていきます。
一方、グルタミン酸は熟成が進むほど増えていきます。
うま味は、この2つがそろうと強く感じられる性質があります。
そのため、片方だけを測っても熟成の良し悪しは判断できません。
両方を同じ時点で測り、推移を並べて見ることが大切です。
グルタミン酸の性質は、旨味成分グルタミン酸で解説しています。

測る項目と分析方法

AHCでは、熟成の評価に使う項目を自社で測定しています。

核酸系うま味成分は、イノシン酸・グアニル酸・アデニル酸を測れます。
グルタミン酸とイノシン酸に絞った組み方も、ご相談いただけます。
菌数の考え方は、生菌数 検査をご覧ください。

1時点ではなく、時系列で測る

熟成の評価は、1回の測定では結論が出ません。
同じ原料を条件ごとに分け、複数の時点で採取して測ります。
時点ごとの値を並べると、成分が増える時期と減る時期が見えます。
温度帯を変えた比較も、同じ組み方で行えます。
お客様の熟成条件で採取した検体を、時点ごとに測定します。

試験を組むときのポイント

測定の前に決めておくと、結果が読み取りやすくなる点があります。

食肉は、規格基準で10℃以下での保存が定められています。
熟成もこの範囲の温度で行い、温度の記録を残しておくと安心です。
食肉加工品の規格は、食肉製品の検査で解説しています。

AHCの対応範囲

5ステップで進む検査の流れ

まとめ

熟成肉の分析では、うま味成分と菌数を同じ時点で測ることが要です。
イノシン酸は減り、グルタミン酸は増えるため、推移を並べて見ます。
温度帯や日数の比較も、同じ組み方で行えます。
熟成条件や時点の数が決まっていなくても、ご相談いただけます。
お問い合わせフォーム、またはお電話（027-253-1515）でご連絡ください。

外部参考資料

• 消費者庁「食品別の規格基準について」