クロロゲン酸分析｜焙煎による減少と定量の実務

クロロゲン酸分析は、コーヒー豆をはじめとする植物性食品に含まれるクロロゲン酸類をHPLCで定量する分析です。クロロゲン酸はポリフェノールの一種で、コーヒーの苦味・渋味や褐変にも関わる成分です。カフェイン分析と同じ試料・同じ手法の延長で測れるため、両方を同時にご依頼いただくことが多い項目です。

この記事では、焙煎で何が起きているのか、「クロロゲン酸」と一口に言っても何を測っているのか、依頼のときに何を指定すればよいのかを整理します。

クロロゲン酸分析が必要になる場面

最も相談が多いのは焙煎条件の設計です。クロロゲン酸を残そうとすると浅煎りになり、風味の設計と衝突します。この折り合いは感覚では決めきれないため、焙煎度合いを何段階か振って測り、目標値に届く範囲を探すのが実務的です。

クロロゲン酸とは何か

クロロゲン酸は単一の物質名ではなく、キナ酸に桂皮酸誘導体が結合した一群の総称です。コーヒー豆には十数種類が含まれ、なかでもカフェオイルキナ酸が主体になります。

「クロロゲン酸類」と「クロロゲン酸」は別のもの

依頼で行き違いが起きやすいのがここです。狭義のクロロゲン酸は5-カフェオイルキナ酸という一成分を指しますが、食品業界で「クロロゲン酸」と呼ぶときは、上記のグループをまとめた「クロロゲン酸類」を指していることがほとんどです。

• 総量として報告するのか、成分別に報告するのかを先に決めます。原料規格や届出資料の記載に合わせるのが原則です。
• 異性体は互いに変換します。焙煎や加熱で3-、4-、5-の比率が動くため、一成分だけを追うと全体の増減を見誤ります。
• コーヒー以外にも含まれます。ごぼう、なす、さつまいも、りんご、じゃがいもなどにも存在し、これらの褐変にも関わります。

焙煎で何が起きるか

クロロゲン酸は熱に弱く、焙煎の進行とともに減少します。同時に分解生成物が増えるため、風味の構成そのものが変わります。

減り方は焙煎機の方式、投入量、温度履歴によって変わります。他社の公表値をそのまま自社製品にあてはめず、自社の条件で測ることをお勧めします。豆の水分や粒度も抽出効率に影響するため、比較する試料は粉砕条件を揃えてください。

表示に使う前に確認すること

• 栄養成分表示の義務項目には含まれません。任意表示の成分にあたります（栄養成分表示のガイド）。
• 機能性表示食品として届け出る場合は、関与成分の分析方法を資料に記載する必要があります。総量として報告するのか成分別かも含めて、依頼時に確認してください。
• 賞味期限末での担保を考えます。製造直後の値だけで届け出ると、期限間際に下回るおそれがあります。保存試験との組み合わせが安全です。
• 制度の詳細は消費者庁の公表資料が一次情報です。

依頼のポイントと実務

5ステップで進む分析の流れ

AHCの対応範囲

当社はISO/IEC 17025認定ラボ（PJLA L26-134）です。

クロロゲン酸は、カフェインや有機酸と同じ検体からまとめて測定できます。焙煎度合いの比較のように複数点を並べるご依頼では、同一条件でまとめて処理することで、比較に耐えるデータになります。費用は項目数と検体数により変わるため、個別にお見積りいたします。

なお、ここで述べた焙煎による挙動は一般的な傾向としての整理です。実際の検体では、焙煎機の方式や温度履歴、共存成分によって結果が変わることがあります。特殊な製法や配合の製品については、事前にご相談ください。

まとめ

クロロゲン酸は、焙煎という工程そのものと引き換えに減っていく成分です。したがって「どれだけ含まれているか」より「どこまで残す設計にするか」が問われます。浅煎りにすれば残りますが、狙った風味から離れます。この折り合いは、段階を振って測ることでしか決まりません。

もうひとつ注意したいのが、報告の単位です。総量なのか5-カフェオイルキナ酸なのかで数字が変わります。届出先や取引先の記載に合わせて先に決めておくと、あとの手戻りがありません。

カフェインとの同時測定を含め、設計のご相談はお問い合わせフォームまたはお電話（027-253-1515／平日8:30〜17:30）へお願いします。

外部参考資料

• 消費者庁（食品表示・機能性表示食品制度）
• 文部科学省（日本食品標準成分表）