食物繊維分析の3つの公定法|プロスキー変法とAOAC2011.25

食物繊維分析は、栄養成分表示で3つの公定法が併存する複雑な領域です。本記事では分析法の違いと食品ごとの選び方を整理します。

食物繊維分析は、食品表示と機能性訴求で重要な項目です。具体的には3つの公定法があります。さらに、分析法ごとに測定値が違います。

本記事では、プロスキー変法・酵素-HPLC法・AOAC2011.25法を整理します。食品種類による使い分けと、検査依頼のポイントも解説します。

よくお寄せいただくご相談

食物繊維の分析法を、どれにすべきか判断したい
プロスキー変法とAOAC2011.25法の値の違いを理解したい
難消化性でん粉を含む食品の適切な分析法を相談したい
機能性表示食品の届出に使える分析法を確認したい

食物繊維分析の基本|3つの公定法

食品表示基準で認められた分析法

食物繊維分析には3つの公定法があります。具体的には次のとおりです。

プロスキー変法(酵素-重量法 / AOAC985.29法)
酵素-HPLC法(AOAC2001.03法)
AOAC2011.25法(令和4年に追加)

つまり、3つの分析法が併存します。なお、AOAC2011.25法は令和4年8月30日の通知で食品表示基準に追加されました。

定義法の2つのType

分析法はコーデックス委員会の定義で2つに分類されます。具体的にはTypeⅠとTypeⅡです。

TypeⅠは、難消化性でん粉や低分子量水溶性食物繊維も対象に含めます。一方、TypeⅡはそれらを含まない従来の定義です。AOAC2011.25法と酵素-HPLC法がTypeⅠ、プロスキー変法がTypeⅡです。

3つの分析法の比較

主要な3法を比較表で整理しました。食品特性によって選択します。

分析法	対象範囲	適用食品
プロスキー変法	不溶性 + 水溶性食物繊維(高分子量)	難消化性でん粉が少ない一般食品
酵素-HPLC法	プロスキー変法 + 低分子量水溶性食物繊維	オリゴ糖類を含む食品
AOAC2011.25法	難消化性でん粉 + 低分子量水溶性食物繊維も全捕捉	穀類・いも・豆類・未熟バナナ等

出典:食品表示基準別添、消費者庁通知

プロスキー変法とAOAC2011.25法で値が違う

同じ食品でも、分析法で食物繊維量が変わります。具体的には次のような関係です。

AOAC2011.25法 ≥ プロスキー変法

つまり、AOAC2011.25法の方が値が大きく出ます。理由は2つの加算項目です。

低分子量水溶性食物繊維(オリゴ糖など)が加算される
難消化性でん粉(RS1, RS2)がすべて加算される

プロスキー変法の原理と特徴

酵素-重量法による測定

プロスキー変法は、酵素処理と重量測定を組み合わせた手法です。具体的には3ステップで進めます。まず耐熱性α-アミラーゼで澱粉を分解します。次にプロテアーゼでタンパク質を分解します。最後にアミログルコシダーゼで残った澱粉を分解します。

つまり、消化されない成分(食物繊維)だけが残ります。残渣を乾燥・秤量して食物繊維量を求めます。なお、灰分とタンパク質を差し引いて補正します。

プロスキー変法の留意点

沸騰水浴で酵素反応を行います。具体的には95〜100℃の高温です。そのため、難消化性でん粉(RS1, RS2)が分解されてしまいます。

たとえば未熟バナナや生の馬鈴薯に含まれる難消化性でん粉は、本来食物繊維として機能します。しかし、プロスキー変法では強制的に糊化・分解されるため定量できません。

AOAC2011.25法の原理と特徴

37℃での酵素反応が決定的な違い

AOAC2011.25法は、酵素反応温度が37℃です。具体的には生体内とほぼ同じ条件です。そのため、難消化性でん粉が分解されずに測定できます。

つまり、生体内で実際に消化されない成分を正確に評価できます。さらに、HPLCで低分子量水溶性食物繊維も同時に定量します。

分画と詳細表示

AOAC2011.25法では、食物繊維を複数の画分に分けて表示します。具体的には次の項目です。

不溶性食物繊維(難消化性でん粉を含む)
高分子量水溶性食物繊維
低分子量水溶性食物繊維
難消化性でん粉(不溶性食物繊維の内数)
食物繊維総量

つまり、機能性訴求や詳細表示に対応できる手法です。コーデックス食品委員会の定義にも整合します。

食品種類による分析法の選び方

食品ごとに適切な分析法が異なります。具体的な目安を次の表で整理しました。

食品カテゴリ	推奨分析法	理由
穀類・小麦製品	AOAC2011.25法	難消化性でん粉(RS1)が多い
いも・でん粉類	AOAC2011.25法	難消化性でん粉(RS2)が多い
豆類・未熟バナナ	AOAC2011.25法	難消化性でん粉が多い
野菜・果物(熟成)	プロスキー変法	難消化性でん粉が少なく従来法で十分
オリゴ糖配合食品	酵素-HPLC法またはAOAC2011.25法	低分子量水溶性食物繊維の捕捉が必要
難消化性デキストリン配合	酵素-HPLC法	低分子量水溶性食物繊維として測定

出典:日本食品分析センター「目的に応じた食物繊維分析法の選択」

熱量計算との関係

食物繊維のエネルギー換算係数

食物繊維量は熱量計算に直結します。具体的には素材別の係数を使います。詳細はAtwater係数による熱量計算でも整理しています。

つまり、寒天は0kcal/g、難消化性デキストリンは1kcal/g、グアーガムは2kcal/gです。原料素材に応じて係数を選びます。

分析法と係数の組み合わせに注意

分析法によって測定される食物繊維の範囲が異なります。そのため、係数選定も慎重に行います。具体的にはAOAC2011.25法で測定した値には、難消化性でん粉も含まれます。

たとえばプロスキー変法で測定した値に難消化性デキストリンの係数(1kcal/g)を機械的に適用するのは不適切です。原料配合と分析法の両方を確認する必要があります。

食物繊維分析の検査依頼で押さえておきたい4つのポイント

食物繊維分析の検査をご依頼いただく際、結果の精度を高めるためにお伝えいただきたい情報があります。

No.	ご相談・ご共有いただきたい項目	お伝えいただきたい情報
1	分析法のご希望	プロスキー変法 / 酵素-HPLC法 / AOAC2011.25法 / おまかせ
2	食品の種類と原料構成	穀類・いも類・豆類の含有、難消化性でん粉の有無
3	機能性関与成分の有無	難消化性デキストリン・イヌリン・オリゴ糖等の配合
4	用途・目的	栄養成分表示・機能性表示届出・社内品質管理

AHCで対応している関連試験

AHCでご相談いただける食物繊維分析と関連試験を整理しました。

試験項目	対応可否	備考
食物繊維分析(プロスキー変法)	要相談	食品種類に応じてご提案
食物繊維分析(酵素-HPLC法)	対応	難消化性デキストリン配合食品向け
食物繊維分析(AOAC2011.25法)	要相談	穀類・豆類など難消化性でん粉が多い食品
栄養成分表示の義務5項目セット	対応	熱量・タンパク質・脂質・炭水化物・食塩相当量
機能性関与成分の定量	対応	難消化性デキストリン・β-グルカン等

※具体的な対応可否は個別にお問い合わせください。

こんな方からのご相談を承っています

食物繊維分析は、以下のような方々からのご相談実績があります。

加工食品メーカーで栄養成分表示の作成を進めている方
「食物繊維豊富」「食物繊維入り」強調表示をご検討の方
機能性表示食品の届出をご検討の方(難消化性デキストリン等)
穀類・いも類・豆類製品で正確な食物繊維量を求める方
オリゴ糖配合の健康食品メーカーで詳細な分析が必要な方

ご相談から納品までの流れ

お問い合わせ:まず、フォームまたはお電話でご相談
試験設計のご提案:次に、製品特性・用途をお伺い
お見積もり:そのうえで、検査項目・サンプル数・納期を提示
検体送付:さらに、送付方法と必要量をご案内
試験実施・結果報告:そして、成績書を発行

AHCについて

AHCは1977年創業の食品検査ラボです。食物繊維分析を含む栄養成分試験を、製品特性に応じてご提案しています。3つの公定法から最適な手法を選定します。

具体的な検査項目・サンプル数・納期は個別見積りにてご相談ください。機能性表示食品の届出根拠試験など、表示計画の段階からのご相談を歓迎します。

お問い合わせ:お問い合わせフォーム
お電話:027-253-1515(平日 8:30〜17:30)

まとめ|食物繊維分析の3つの公定法を使い分ける

食物繊維分析には3つの公定法があります。具体的にはプロスキー変法・酵素-HPLC法・AOAC2011.25法です。それぞれ対象範囲が異なります。

つまり、食品種類で最適な分析法が変わります。難消化性でん粉が多い食品はAOAC2011.25法が望ましいです。オリゴ糖を含む食品は酵素-HPLC法も選択肢です。

分析法の選定でご不明な点があれば、AHCまでお気軽にご相談ください。

外部参考資料
・消費者庁「食品表示基準別添栄養成分等の分析方法等」
・文部科学省「日本食品標準成分表2020年版(八訂)」
・日本食品分析センター「目的に応じた食物繊維分析法の選択」

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