保存料 効果試験｜微生物で効きめを確かめる方法

保存料 効果試験とは、保存料が効いているかを微生物で確かめる試験です。無添加のものと添加したものを並べ、菌の増え方を比べます。

配合を決めるときは、経験や資材メーカーの推奨値に頼りがちです。しかし製品ごとにpHも水分活性も違います。そのため、同じ量を入れても効きめは変わります。この記事では、試験の組み立て方と結果の読み方を解説します。

保存料 効果試験で分かること

この試験が答えるのは、次の3つです。まず、いま入れている量で菌の増殖が止まっているかどうか。次に、減らしたときにどこで効かなくなるか。そして、別の資材に置き換えても同等かどうかです。

裏を返すと、通常の保存試験ではここが分かりません。製品にたまたま菌がいなければ、菌数はゼロのまま推移します。つまり、保存料が効いた結果なのか、そもそも菌がいなかったのかを区別できません。

保存料と日持ち向上剤の違い

まず言葉を整理します。両者は目的が近いものの、法令上の扱いが異なります。

表示のしかたは違います。しかし、効きめの確かめ方は同じです。どちらも、入れていないものと並べて比べます。

効きめは保存料だけでは決まらない

保存料は単独で働くわけではありません。実際には、いくつかの要因が重なって菌を抑えています。この重なりをハードルと呼びます。

したがって、レシピを変えると保存料の効きめも変わります。糖度や塩分を下げた場合が典型です。水分活性が上がり、前と同じ量では足りなくなります。包装を変えた場合も同じです。この点は真空パックの検査で扱っています。

試験の組み立て方

設計の軸はひとつです。比べる相手をそろえることに尽きます。同じロット、同じ製造条件で、保存料の量だけを変えた区をつくります。

菌を接種する方法はチャレンジテストと呼ばれます。判定の考え方はそちらで詳しく解説しました。あわせてご覧ください。

無添加区は必ず置く

無添加区を省きたくなる場面があります。検体数を減らせるためです。しかし、これを外すと結論が出せません。

たとえば、添加区で菌が増えなかったとします。このとき保存料が効いたのかは分かりません。無添加区でも増えていなければ、原因は別にあります。比較の相手があって、はじめて効果と言えます。

結果の読み方と減量の判断

見るのは差です。無添加区と添加区で、菌数の推移がどれだけ離れたかを比べます。離れ方が小さければ、その保存料はほとんど働いていません。

なお、試験結果は期限設定の根拠にもなります。賞味期限の設定方法とあわせて整理してください。使用基準の上限は食品ごとに定められています。減量の検討では、この範囲内で動くことが前提になります。

保存料 効果試験のご依頼について

AHCの対応範囲

当社はISO/IEC 17025認定ラボ（PJLA L26-134）です。費用は項目数と検体数により変わるため、個別にお見積りいたします。

5ステップで進む検査の流れ

まとめ

保存料が効いているかは、入れていないものと比べて初めて分かります。したがって、無添加区を置くことが出発点になります。ここを省くと、結果を読み解けません。

そして、効きめは配合全体で決まります。pH、水分活性、包装、温度が絡み合うためです。減量や無添加化を検討するときは、まず現状を測ってください。余地があるかどうかは、そこで見えてきます。

配合の見直しでお困りの際はお問い合わせフォームからご相談ください。お電話（027-253-1515）でも承ります。

外部参考資料

• 厚生労働省「食品、添加物等の規格基準」（法令等データベース）
• 日本食品化学研究振興財団「各添加物の使用基準及び保存基準」
• 消費者庁「食品期限表示の設定のためのガイドライン」（令和7年3月）