焼菓子 検査｜和菓子も含めた項目と日持ちの設計

焼菓子 検査を考えるとき、まず知っておきたいことがあります。焼菓子や和菓子には、食品衛生法の成分規格がありません。かつて洋生菓子には衛生規範がありましたが、それも令和3年6月に廃止されています。

つまり、合否のラインは自社で決めるしかありません。判断の軸になるのが水分活性です。この記事では、日持ちを決める仕組みと、項目の選び方を解説します。

焼菓子 検査で軸になるのは水分活性

菓子の日持ちは、糖度でも保存料でもなく、まず水分活性で決まります。焼いた直後は菌がほぼいません。それでもカビが生えるのは、増えられる環境が残っているためです。

したがって、製品ごとに見るべき相手が変わります。水分の多い和菓子ならカビと細菌の両方です。乾いた焼菓子なら、むしろ風味の劣化を追うことになります。基準値の考え方は水分活性のガイドにまとめました。

洋生菓子とは分けて考える

同じ菓子でも、洋生菓子は性格が違います。生クリームや卵を使い、加熱後に手作業が入るためです。黄色ブドウ球菌のリスクが前面に出ます。

焼菓子と和菓子では、そこまで手が触れません。かわりに、焼き上がりから包装までの時間が効いてきます。冷めるのを待つあいだに、空気中のカビ胞子が落ちるからです。洋生菓子の検査は洋生菓子の検査とはで解説しています。

季節で日持ちが変わる理由

夏場だけ日持ちが落ちる、という相談をよく受けます。原因は2つです。まず、放冷室の温度と湿度が上がります。そのため、冷めるまでの時間が延びます。次に、空気中のカビ胞子そのものが増えます。つまり、同じ作り方でも条件が変わっています。したがって、季節ごとに実測しておくと判断が早くなります。

検査項目の選び方

項目は、製品の水分と工程から逆算します。全部を測る必要はありません。

あんを使う製品では、酵母を落とさないでください。糖度が高いと細菌は止まります。しかし糖に強い酵母は増えます。膨らみや発泡として現れるのはこのためです。

また、包装材そのものも見落とせません。フィルムや箱を湿った場所に置くと、そこがカビの供給源になります。倉庫の環境まで含めて確かめてください。

カビを抑える3つの押さえどころ

焼成でカビは死にます。ですから、問題は焼いた後にあります。どこから付くのかを絞り込むと、対策は自然に決まります。

製造環境のカビは測れます。落下菌や浮遊菌の調べ方は施設のカビ検査をご覧ください。同じ考え方は麺やパンにも通じるので、麺類 検査もあわせて参考になります。

期限を延ばしたい場合は、菌を接種して確かめる方法があります。チャレンジテストで解説しました。実測の裏づけがあれば、賞味期限の設定にも自信を持てます。

焼菓子 検査のご依頼について

AHCの対応範囲

当社はISO/IEC 17025認定ラボ（PJLA L26-134）です。費用は項目数と検体数により変わるため、個別にお見積りいたします。

5ステップで進む検査の流れ

まとめ

焼菓子と和菓子には、国が示す基準がありません。したがって、水分活性を軸に自社で決めることになります。ここが決まると、必要な項目も自然に絞られます。

そして、カビは焼いた後に付きます。原料でも配合でもなく、放冷から包装までが勝負どころです。期限内の変敗が続くなら、製品だけでなく環境も測ってください。

菓子の検査でお困りの際はお問い合わせフォームからご相談ください。お電話（027-253-1515）でも承ります。

外部参考資料

• 厚生労働省「食品衛生法等の一部を改正する法律の施行に伴う営業等の取扱いについて」（令和3年6月1日）
• 愛媛県「衛生規範値について」（廃止された規範の数値一覧）