ルチン分析｜そばの成分と工程での減り方

ルチン分析は、そばをはじめとする植物に含まれるフラボノイド配糖体をHPLCで定量する分析です。ポリフェノール分析の一分野にあたります。

そば製品ではルチンが品質の指標として使われますが、この成分は製粉から製麺、ゆでに至る各工程で減っていきます。しかも、そば自身がもつ酵素によって分解されるという厄介な性質があります。この記事では、どこでどう減るのか、それを踏まえてどう測るのかを整理します。

ルチン分析が必要になる場面

とくに製粉設計は数値の効く場面です。ルチンは実の外側寄りに多く含まれるため、白い粉を取ろうとすると減り、成分を残そうとすると色と食感が変わります。この折り合いは、画分ごとに測って初めて決められます。

ルチンとは何か

ルチンは、ケルセチンに糖（ルチノース）が結合した配糖体です。淡い黄色を呈し、そば、エンジュ、アスパラガス、柑橘類などに含まれます。

ルチン分解酵素という難所

そばの実には、ルチンを分解してケルセチンに変える酵素（ルチン分解酵素）が含まれています。とくに韃靼そばで活性が高いことが知られており、加水すると急速に分解が進みます。韃靼そばの粉に水を加えたときに強い苦味が出るのは、この分解の結果です。

分析の観点では、これが二つの問題を生みます。

• 試料の扱いで値が変わります。粉砕後に水分が加わった状態で放置すると、測定するまでの間に分解が進みます。実際の製品より低い値が出るおそれがあります。
• ルチンだけ見ると全体を見誤ります。減った分はケルセチンに変わっているので、両方を測ると「失われた」のか「形が変わった」のかを区別できます。

そのため、ルチンの依頼ではケルセチンを同時に測ることをお勧めしています。二つ揃えると、工程で何が起きたのかが読み取れます。

工程でどう減るか

そば湯にルチンが移っているのは、この水溶性によるものです。「麺で測るのか、ゆでる前で測るのか、そば湯も含めるのか」で数字が変わります。表示に使うなら、実際に食べられる状態で測るのが筋です。

表示に使う前に確認すること

• 栄養成分表示の義務項目には含まれません。任意表示の成分にあたります（栄養成分表示のガイド）。
• 機能性表示食品として届け出る場合は、関与成分の分析方法を届出資料に記載します。
• 「韃靼そばは普通そばの○倍」という比較には、両方を同じ手法・同じ状態（原料同士か、製品同士か）で測った値が要ります。
• そばはアレルゲンの特定原材料です。成分分析とは別に、表示義務の確認が必要です（アレルゲン検査）。
• 制度の詳細は消費者庁の公表資料が一次情報です。

依頼のポイントと実務

5ステップで進む分析の流れ

AHCの対応範囲

当社はISO/IEC 17025認定ラボ（PJLA L26-134）です。

ルチンはケルセチンと同時に定量できます。工程ごとの比較では、同一条件でまとめて処理することで、比較に耐えるデータになります。費用は項目数と検体数により変わるため、個別にお見積りいたします。

なお、ここで述べた工程での挙動は一般的な傾向としての整理です。実際の検体では、加水条件や配合、共存成分によって結果が変わることがあります。特殊な製法の製品については、事前にご相談ください。

まとめ

ルチンは、そば自身がもつ酵素で分解される成分です。だからこそ「原料にいくら入っていたか」より「製品に何が残ったか」が問われます。加水してから測定までの扱いひとつで値が動くため、検体の送り方まで含めて設計する必要があります。

減った分がどこへ行ったのかを知るには、ケルセチンを同時に測るのが早道です。分解して形が変わったのか、ゆで汁に溶け出したのか、二つの数字が揃えば区別がつきます。

工程のどこを測るかの設計については、お問い合わせフォームまたはお電話（027-253-1515／平日8:30〜17:30）でご相談ください。

外部参考資料

• 消費者庁（食品表示・機能性表示食品制度）
• 文部科学省（日本食品標準成分表）