📋 こんなご相談をよくいただきます
- お客様から「製品にカビが生えている」と連絡があった。何を調べればよいか。
- 同じ製品で2回目のクレーム。原料と工程のどちらが原因か知りたい。
- 賞味期限内なのにカビが出た。期限設定を見直すべきか判断したい。
- 返品された現物を預かっている。どのように送ればよいか。
食品にカビが生えたというクレームでは、まず何のカビかを調べます。ただし、それだけでは原因にたどり着けません。
カビは空気中のどこにでもいます。「カビがいた」という事実だけでは、原料由来か、工程で入ったか、流通中に生えたかを区別できません。
この記事では、検査で分かることと分からないことを整理します。そのうえで、原因の切り分けをどう進めるかを扱います。異物全般の考え方は異物検査とはに、虫の場合は食品への虫の混入にまとめています。
「生えた」のか「混入した」のか
最初に分けるべき点があります。製品の中でカビが増殖したのか、カビの塊が異物として入ったのかです。見た目が似ていても、原因も対策もまったく違います。
| 状態 | 見え方 | 主に疑う原因 |
| 増殖した | 製品の表面に広がっている。中心から周辺へ円形に育っている | 殺菌不足、包装の不良、保管温度、水分活性の設定 |
| 混入した | 塊として存在する。周囲に広がっていない | 原料への付着、工程での落下、器具の汚れ |
増殖であれば、製品の設計や保管の問題です。混入であれば、工程管理の問題になります。現物を顕微鏡で観察すると、判断がつく場合があります。菌糸が製品に食い込んでいるかどうかを見ます。
検査で分かること、分からないこと
期待と実際にずれが生じやすい部分です。先に整理します。
| 分かること | 分からないこと |
| 付着物がカビかどうか | いつ付いたのか（時期の特定） |
| どのようなカビか | どこで付いたのか（検査単独では特定できない） |
| 増殖したのか付着したのか | 健康被害が生じるかどうかの断定 |
| 製造環境のカビと同じ種類か | 誰の責任かの判定 |
同定の結果だけで発生源は決まりません。工程や保管条件と突き合わせて、はじめて絞り込めます。
たとえば製造環境のカビと現物のカビが一致すれば、工程由来を疑う根拠になります。一致しなければ、流通や消費者側での発生を検討します。
環境との突き合わせが要る
現物だけを調べても、比較対象がありません。工程由来かどうかを見るには、製造環境のカビを並行して調べる必要があります。
落下真菌、空中浮遊菌、製造設備のふきとりが対象です。施設のカビ検査で扱っている内容と重なります。
クレームが繰り返し起きているなら、この環境側の調査まで含めて設計してください。現物の同定だけでは、次の一手が決まりません。
増殖が疑われる場合に見る項目
製品でカビが増殖したのであれば、増える条件が揃っていたことになります。設計値と実測値のずれを探します。
| 項目 | 見る理由 |
| 水分活性 | カビは細菌より低い水分でも増える。設計値を満たしているかを確認する |
| pH | 酸性でもカビは増える。細菌を抑える設計がカビには効かない場合がある |
| 真菌数 | 同一ロットの未開封品を測る。製品全体の傾向を見る |
| 包装の状態 | ピンホールやシール不良がないか。ガス置換や脱酸素剤が効いていたか |
| 保管温度の記録 | 流通中の温度逸脱がなかったか。検査ではなく記録の確認になる |
水分活性の考え方は水分活性とはにまとめています。包装形態のリスクは真空パックの微生物リスクをご覧ください。
賞味期限内に発生した場合は、期限設定そのものの見直しが必要になることがあります。賞味期限の設定方法もあわせてご覧ください。
現物の扱い方
検査の結果は、現物の状態で決まります。届いた時点で乾ききっていることがあります。逆に全体へカビが回っていることもあります。どちらも当初の状態が読めません。
| してほしいこと | 理由 |
| 現状のまま保管する | 拭き取ったり洗ったりすると、増殖か付着かの判断ができなくなる |
| 冷蔵で保管・送付する | 常温で置くとカビが広がり、当初の範囲が分からなくなる |
| 写真を撮っておく | 受け取った時点の状態が記録になる。輸送中の変化と区別できる |
| 同一ロットの未開封品も送る | 比較対象になる。製品全体の問題か、その1個の問題かが分かる |
| 包装ごと送る | シール不良やピンホールが原因のことがある。中身だけでは分からない |
現物がすでに廃棄されている場合もあります。その場合、写真と製造記録から検討することになりますが、分かることは限られます。クレームを受けた時点で現物を確保しておくことが、後の調査を左右します。
お客様への回答をどう組み立てるか
検査結果が出ても、それをそのまま伝えるだけでは回答になりません。相手が知りたいのは、食べてしまって大丈夫か、なぜ起きたのか、次はどうするのかです。
| 順序 | 内容 |
| 1 | 何を調べたか。現物のどこを、どのような方法で見たか |
| 2 | 結果として何が分かったか。事実だけを書く |
| 3 | そこから推定されること。断定できない部分はその旨を書く |
| 4 | 再発防止のために何を変えるか |
推定を事実のように書かないでください。後から別の原因が判明したとき、説明が破綻します。分からないことは分からないと書くほうが、結果として信頼を保てます。
異臭のクレームも、進め方の考え方は同じです。食品クレームの異臭対応をご覧ください。
依頼のポイントと実務
| お伝えいただきたいこと | 理由 |
| 製品の種類と包装形態 | 水分活性や酸素の条件で、増える種類が変わる |
| 製造日と発見日 | 経過日数から、増殖の速さが妥当かを検討できる |
| 保管の経路 | 流通の温度帯と、消費者の手元での期間 |
| 同種のクレームの有無 | 単発か継続かで、調査の範囲が変わる |
| 回答の期限 | 培養には日数がかかる。急ぐ場合は範囲を絞る判断が要る |
AHCの対応範囲
| 項目 | 対応 |
| 食品のカビ混入の調査 | ✅ 承ります。実績があります |
| カビの同定 | ✅ 承ります。どこまで特定できるかは現物の状態によります |
| 製造環境の調査 | ✅ 落下真菌・浮遊菌・ふきとりを承ります |
| 発生源の推定 | 製造工程や保管条件をお聞きしたうえでご相談します。検査結果のみで断定はいたしません |
| 費用 | 項目数と検体数により変わるため、個別にお見積りします |
当社はISO/IEC 17025認定ラボ（PJLA L26-134）です。
👥 こんな方からのご相談を承ります
- カビのクレームを受け、お客様への回答を組み立てたい方
- 同じ製品でクレームが繰り返し、原因を絞り込みたい方
- 賞味期限内の発生で、期限設定の妥当性を確かめたい方
- 製造環境まで含めて調査したい方
5ステップで進む検査の流れ
まとめ
食品のカビ混入では、増殖か付着かの切り分けが出発点になります。同定の結果だけで発生源は決まりません。製造環境の調査や製造記録と突き合わせて、はじめて絞り込めます。
現物の扱いが結果を左右します。拭かず、冷蔵で保管し、包装ごと、同一ロットの未開封品を添えてお送りください。
カビや酵母の検査そのものは真菌（カビ・酵母）検査とはにまとめています。環境側は施設のカビ検査をご覧ください。
ご相談はお問い合わせフォームから承ります。お電話（027-253-1515）でも受け付けています。
